绍什锦

发布时间: 2007-06-25

简介:“绍什锦”是绍兴传统名菜。它寓团圆、吉利之意,故在民间喜庆筵席上最受欢迎。此菜配料多样,色彩丰富,香鲜绵糯,滑嫩味美,佐酒下饭两宜。

主料:猪肉(瘦) 200克,海参(水浸) 125克,鳙鱼 125克,鱼肚 100克

辅料:冬笋 50克,鸡蛋黄糕 50克,鸡肫 50克,河虾 50克,香菇(干) 10克,猪肚 50克,虾米 15克,鸡蛋 100克

调料:小葱 5克,味精 1克,黄酒 25克,盐 8克,猪油(炼制) 15克

烹制方法:(1) 猪瘦肉、虾米剁成末,加入精盐3克,搅匀制馅;

(2) 鸡蛋打散,加入精盐搅匀,摊成10张鸡蛋皮;蛋皮内放上肉馅包成烧卖形的鸡蛋饺,装盘上笼用旺火蒸熟;

(3) 花鲢鱼宰杀净片取净肉125克;砧板上垫1 张生猪肉皮,放上鱼肉,剁泥后放在大碗中,加入精盐和清水50毫升,用筷子打至起小泡,静置片刻,挤成10 粒鱼丸;将鱼丸放在冷水炒锅中,“养”10 分钟左右,将炒锅置中火烧至略沸,改小火“养”熟;

(4) 鸡蛋糕、熟猪肚、熟笋、黄鱼肚、海参均切成长方块;鸡肫洗净,煮熟,切片;河虾去头剥壳;

(5) 炒锅置中火,舀入清汤750毫升,加入鸡蛋糕、猪肚、黄鱼肚、海参、鸡肫、河虾、鸡蛋饺、鱼丸、香菇、精盐6克和黄酒,烧制;

(6) 待烧沸后放入味精,盛入荷叶碗中,把鱼丸、鸡蛋饺盖在上面,放上葱段,淋上熟猪油即成。

提示:此菜若登大雅之堂,宜用高级清汤,方法是取鸡脯肉1 公斤,用刀背砸成鸡茸,加凉汤1 公斤开,并加少许料酒、胡椒粉、葱姜搅匀。取毛汤1.5公斤盛人碗内,上旺火烧沸,先倒入开的鸡茸水,用手勺不停地搅动,鸡茸在热汤中逐渐聚成朵状,待茸朵靠近锅边而汤渐清时,停止搅动,并改用小火徐徐烧开,撇去浮沫,再把余下的鸡茸倒入汤锅,仍用小火徐徐烧开,撇去浮沫,用干净的大漏勺将鸡茸捞出,用手勺压实使之形成整块,慢慢放入汤中,此时毛汤已成清汤,把汤锅放在火旁,盖好盖,使之保持一定温度,随用随取。

菜系:绍兴菜,什锦菜,肉类,浙菜,浙江菜。

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