腊鸭肫

发布时间: 2007-06-25

简介:色泽乌黑,有光泽,肌肉较厚,口味细腻。

主料:鸭肫 2400克

调料:盐 1500克

烹制方法:(1) 从右侧中央用刀斜形剖开半边,以撕去内面黄皮与余留食物;

(2) 用清水洗净内外各部位,细心用手指在肫内抹去污液;

(3) 将洗净沥水后的鸭肫用食盐腌渍,每200只鸭肫用食盐1500克;

(4) 经12~24小时即可腌透,所用食盐约占肫肉重的1/16;

(5) 腌透后取出,再用清水洗净,进一步洗去附在肫上的污物以及盐中深下的杂质;

(6) 用细麻绳每10个串成一串,排挂于日光下晒干(一般晒3~4天),待七成干,即可取下做整型工作;

(7) 用右手压扁整型,干燥较快;

(8) 做好的鸭肫晾挂于天花板下或梁上,晾挂最多时间是半年;

(9) 如超过半年,则肌肉易干缩变味;

(10) 也呆放入缸内,以减少水分蒸发和空气的氧化;

(11) 经日晒挂晾后,每200只大的重为7~8千克,中的5~6千克,小的4~5千克。

菜系:鸡鸭菜谱, 川菜。

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