酥炸鸭子

简介:菜形美观，色泽金黄，鸭肉肥嫩，夹饼食用风味更佳。

主料:净鸭一只（重约1250克）

辅料:鸡蛋 3个、香菇 10克、面粉 75克、葱结 10克、葱白段 50克、姜丝 5克

调料:绍酒 15克、湿淀粉 50克，麻油 10克、熟菜油 1000克（实耗油100克）、甜面酱 50克、花椒盐 10克、酱油 50克、盐 22克、白糖 5克、味精 1.5克

烹制方法:(1) 将鸭子放入沸水汆一下，捞起用凉水洗净，退净细毛。鸭背部开刀，斩下头颈，用葱结、姜丝蘸上拌匀的绍酒、精盐20克。

(2) 将鸭身擦干，然后同葱姜一起放入锅内，加酱油、白糖上笼屉用旺火蒸酥取出，去掉葱姜。将鸭拆骨，斩断翅膀，劈开鸭头待用。

(3) 鸡蛋磕入碗内打散，加湿淀粉、味精、面粉和盐2克、水50克调成蛋糊，先取1／3平铺盘内／将鸭子肉平铺在蛋糊上，再盖上1／3的蛋糊。

(4) 锅置旺火上烧热下油，至六成热（约150℃）时，将挂糊的鸭肉入锅炸至老黄色，捞出。将翅膀、鸭头、颈及拆下的骨涂上汆下的蛋糊下锅炸熟捞出，鸭骨放盘中垫底。将鸭身肉切成3大条，旁边的两条批成小片条。装在腰盘的两侧。再将中间的一条切成1.7厘米宽的片条，装在中间排叠成桥拱形，翅膀列于两边，鸭头两片平放前端，成整鸭一样。

(5) 香菜放盘边小上席时，带花椒盐、甜面酱。葱白段蘸食、烧有风味。

菜系:家常菜。