酥炸鸭子

发布时间: 2007-10-03

简介:菜形美观,色泽金黄,鸭肉肥嫩,夹饼食用风味更佳。

主料:净鸭一只(重约1250克)

辅料:鸡蛋 3个、香菇 10克、面粉 75克、葱结 10克、葱白段 50克、姜丝 5克

调料:绍酒 15克、湿淀粉 50克,麻油 10克、熟菜油 1000克(实耗油100克)、甜面酱 50克、花椒盐 10克、酱油 50克、盐 22克、白糖 5克、味精 1.5克

烹制方法:(1) 将鸭子放入沸水汆一下,捞起用凉水洗净,退净细毛。鸭背部开刀,斩下头颈,用葱结、姜丝蘸上拌匀的绍酒、精盐20克。

(2) 将鸭身擦干,然后同葱姜一起放入锅内,加酱油、白糖上笼屉用旺火蒸酥取出,去掉葱姜。将鸭拆骨,斩断翅膀,劈开鸭头待用。

(3) 鸡蛋磕入碗内打散,加湿淀粉、味精、面粉和盐2克、水50克调成蛋糊,先取1/3平铺盘内/将鸭子肉平铺在蛋糊上,再盖上1/3的蛋糊。

(4) 锅置旺火上烧热下油,至六成热(约150℃)时,将挂糊的鸭肉入锅炸至老黄色,捞出。将翅膀、鸭头、颈及拆下的骨涂上汆下的蛋糊下锅炸熟捞出,鸭骨放盘中垫底。将鸭身肉切成3大条,旁边的两条批成小片条。装在腰盘的两侧。再将中间的一条切成1.7厘米宽的片条,装在中间排叠成桥拱形,翅膀列于两边,鸭头两片平放前端,成整鸭一样。

(5) 香菜放盘边小上席时,带花椒盐、甜面酱。葱白段蘸食、烧有风味。

菜系:家常菜。

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