香酥鸭

发布时间: 2007-10-03

简介:“香酥鸭”是川菜中的一道名菜。世界著名喜剧大师卓别林在品尝了“香酥鸭”后,称赞它是“令人终身难忘的美味”。

香酥鸭

主料:肥嫩仔鸭 1只(约1500克)

辅料:生姜30克, 大葱100克

调料:花椒 5克, 五香粉 5克, 精盐、料酒、香油、脆皮浆各适量, 精炼油2000克(约耗100克),  葱酱味碟 2个

烹制方法:(1) 仔鸭宰杀后治净,剁去翅尖、脚掌、鸭杂留作它用,搌干水分,用精盐、料酒、五香粉抹遍鸭身内外,然后放入盆中,腌渍数小时;一般夏季为2小时,春秋季为6小时,冬季为12小时。

(2) 将腌渍入味的仔鸭取出,把生姜拍破、大葱挽结 、花椒塞入鸭腹内,再将仔鸭放入蒸盆内,入笼用旺火蒸约1小时至鸭肉软时取出,去掉鸭腹内的姜、葱、花椒不用。

(3) 用开水冲净鸭身表面污物,趁热用洁净毛巾搌干鸭身内外水分,再用毛刷在鸭身表面涂上脆皮浆,然后将仔鸭挂在阴凉通风处晾干。

(4) 净锅置火上,放入精炼油烧热,下入仔鸭炸至色呈大红且表皮酥脆后捞出,晾凉后斩成条块,还原成鸭形摆入条盘内,最后刷上香油,随葱酱味碟上桌即成。

提示:(1) 仔鸭在腌渍时一定要充分入味。

(2) 蒸鸭时以蒸至仔鸭刚熟为度,不宜蒸得过于软。

(3) 涂脆皮浆之前一定要把鸭身上的水分搌干,且脆皮浆要涂抹均匀。

(4) 油炸仔鸭时,油温不宜过高,油温一般应控制在五六成热,且用油量要宽。

(5) 炸制时可用铁钩钩住鸭颈,并不断地用热油浇淋鸭身,使之受热均匀。

(6) 脆皮浆的配制:将大红浙醋150克、绍酒75克、麦芽糖125克及干生粉125克混合均匀,即成;葱酱味碟由葱花25克、海鲜酱30克、香油10克调制而成。

相关:(1) 传统“香酥鸭”的制作工序主要有三道:即先将鸭子腌渍入味,再入笼蒸熟,然后下锅油炸成菜。“香酥鸭”虽然皮酥肉嫩,味道鲜香,但笔者对它深暗的色泽却一直不太满意。

(2) 后来笔者受粤菜“脆皮炸”的启发,对“香酥鸭”的制法稍微作了一点改进,即把“香酥鸭”的制作工序改为腌渍入味→入笼蒸熟→涂脆皮浆→下锅油炸,如此一改,便使“香酥鸭”的色泽由棕红变成了大红,且成菜更加酥香浓郁,收到了较好的效果。这里笔者将改进后的“香酥鸭”制法介绍如下,以与大家交流。

(3) 香酥肥鸭初见于50年代的菜谱。重庆名师廖青亭擅长制作。1954年,四川名厨范俊康在北京饭店事厨,周恩来总理出访瑞士,他被选为随行厨师。在日内瓦,范俊康曾为周总理宴请著名电影大师卓别林,烹制了他擅长的香酥鸭。他做的香酥鸭,蒸得烂、炸得透,只要用手提一只鸭腿轻轻一抖,整个鸭就能脱骨散开。卓别林吃后赞美不绝,宴会结束时,还要求带一只走,并对范俊康说:“我将来要到北京专门向你学习做香酥鸭。”

(4) 香酥鸭用肥鸭腌渍蒸炸而成。成菜色泽金黄发亮,皮酥肉嫩,鲜美醇香。

菜系:川菜。

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