蟹黄白菜

发布时间: 2007-06-25

简介:此菜白中透绿,蟹味清鲜,油红荧亮,食后无渣。

主料:净蟹黄 25克

辅料:大白莱 3棵

调料: 姜汁 15克,清汤 1000克,味精 1克,葱姜油 75克,精盐 5克,绿豆淀粉 4克

烹制方法:(1) 将大白菜去掉五六层外帮,取菜心长的20厘米为佳,用刀纵劈成四瓣,洗净。将白菜下开水锅一滚即出,过凉后,置于30℃—35℃的温汤中浸煨两小时。

(2) 炒勺加葱姜油75克,用小火煸蟹黄,加少许盐,待油清色黄红,出香味时,盛入碗中备用。

(3) 将白菜心置汤勺中,加350克煨菜清汤,上火烧开,加入精盐3克后,用小火煨3至5分钟。然后,用筷子将其摆人特制的淡绿色白菜盘中,呈白菜形。汤勺加蟹黄油少许,上火沏入清汤100克,加精盐2克、味精1克,搅入绿豆淀粉4克,成“米汤芡”淋在白菜上,再用炒勺将蟹黄油汁煸热后,覆于菜上即成。

提示:(1) 要在汤微滚时勾芡。在汤未沸滚时勾芡,就会泛白,颜色不好看;汤大滚时勾芡,芡汁来不及匀开,便会糊化成团。这样,即使淋入明油也不会匀滑。只有在汤烧开时,调好口味,移到慢火上微滚时才勾芡,并不断均匀地搅动,汤汁才匀滑清爽。光泽美观。

(2) 白菜要用新鲜的青口白,或包头白。

相关:(1) “菊花黄时蟹正肥,菜蔬淡季藩为美。”在北京每年的八、九月份,河蟹和白菜几乎同时上市。聪明的“京菜厨师”将两者相配成菜,制成了许多时令佳肴。“蟹黄白菜”便是一款倍受国内外人士喜食的美味。

(2) 蟹黄即雌蟹的卵块,色泽金红。蟹油即雄蟹的膏胆,呈白色半透明状。二者滋味鲜美,营养丰富。李白写有“螃蟹即金液,糟丘是蓬菜,且须饮美酒,乘月醉高台。”的美好诗句。

(3) 此菜若用“蟹油”代替“蟹黄”,史为“蟹油白菜”,操作方法相同。

菜系:闽菜,福建菜。

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