奶油莲香鸡

发布时间: 2007-06-25

简介:此菜色白,肉质鲜嫩,奶香浓郁。

主料:童子鸡 1500克

辅料:火腿 20克, 香菇(鲜) 30克, 莲子 175克, 牛奶 275克

调料:大葱 20克, 黄酒 15克, 盐 5克, 味精 4克, 淀粉(玉米) 10克, 鸡油 20克

烹制方法:(1) 火腿、香菇均切丁;

(2) 将嫩鸡斩去爪,在颈部右侧直割1刀(刀口长约6厘米),取出食囊、气管和食道;

(3) 在宰杀的刀口处斩断颈骨,在颈根部刀口处挖出鸡颈骨(不能拉断颈皮);

(4) 用锋利小刀、顺肩骨转动往下剔剥,一边剔一边将鸡肉连皮往外翻剥,到翅膀骨时,先割断翅根与胸骨间的骨臼,再顺着背骨、肋骨到腿骨,自上而下边剔边将鸡肉连皮往外翻,剔下尾骨,取出鸡翅的主骨(翅尖骨不取),使鸡的全身完全与骨(包括全部内脏)分离,然后将鸡身翻转恢复原状,待用;

(5) 莲子用沸水泡过,去皮,捅出莲心(莲子保持完整),洗净,加入香菇丁、熟火腿丁、盐、味精一起拌匀,从鸡肩刀口处灌入鸡腹内,刀口用线缝合;

(6) 将鸡颈皮打个结,放入沸水锅中煮3分钟取出,用水洗净,放在品锅中(背朝上),加入葱结、黄酒7克;

(7) 将锅上笼用旺火蒸2小时取出(滗出汤汁待用),去掉葱结,拆去缝合的线,放在大腰盘中(鸡腹朝上);

(8) 将牛奶倒入炒锅中,加入原汤汁、盐、味精、黄酒、烧沸后立即加入调稀的湿淀粉勾成薄芡,淋入熟鸡油,起锅浇在鸡身上即成。

菜系:鸡鸭类,浙菜,浙江菜。

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