苹果鸡脯

简介:“苹果鸡脯”是衢州的传统风味名菜，形如苹果，色彩鲜艳，质地软嫩，味道清鲜。

主料:鸡胸脯肉 100克, 青鱼 100克, 肥膘肉 75克

辅料:鸡蛋清 75克, 淀粉(蚕豆) 8克, 生菜 50克, 火腿 15克

调料:小葱 20克, 盐 5克, 猪油（炼制） 5克

烹制方法:(1) 鸡脯肉剔去筋皮，剁成鸡泥；

(2) 青鱼宰杀治净，片取净肉100克与生猪肥膘合剁成肉泥；

(3) 鸡泥加入精盐和清水25毫升，盛在碗内，用筷子顺一个方向搅成稀糊状；

(4) 鱼泥加入精盐少许和清水75毫升，盛在碗内，用筷子顺一个方向搅成稀糊状；

(5) 然后，将鸡泥、鱼泥合并，再加入鸡蛋清和湿淀粉10克，搅匀上劲；

(6) 洗净的生菜叶用沸水焯过，铺在10只小盅内，逐一撒上火腿末，倒入鸡鱼糊，上蒸笼用小火蒸10分钟左右；

(7) 蒸后取出于盆中排列好，揭去菜叶，在每只中间插上葱白段1根，成“苹果”形状；

(8) 炒锅置火上，舀入鸡清汤，加精盐，烧沸后，用湿淀粉5克勾薄芡，淋入熟猪油，浇在“苹果”上即成。

提示：(1) 制作鸡泥、青鱼泥，剁前砧板上铺一张鲜肉皮，以免粘板；

(2) 蒸制苹果坯，水开气足后再入笼，改用小火蒸10分钟左右，气过足或人力过大，易形成蜂窝眼，质感不细腻。

菜系:鸡鸭类，浙菜，浙江菜。