苹果鸡脯

发布时间: 2007-06-25

简介:“苹果鸡脯”是衢州的传统风味名菜,形如苹果,色彩鲜艳,质地软嫩,味道清鲜。

主料:鸡胸脯肉 100克, 青鱼 100克, 肥膘肉 75克

辅料:鸡蛋清 75克, 淀粉(蚕豆) 8克, 生菜 50克, 火腿 15克

调料:小葱 20克, 盐 5克, 猪油(炼制) 5克

烹制方法:(1) 鸡脯肉剔去筋皮,剁成鸡泥;

(2) 青鱼宰杀治净,片取净肉100克与生猪肥膘合剁成肉泥;

(3) 鸡泥加入精盐和清水25毫升,盛在碗内,用筷子顺一个方向搅成稀糊状;

(4) 鱼泥加入精盐少许和清水75毫升,盛在碗内,用筷子顺一个方向搅成稀糊状;

(5) 然后,将鸡泥、鱼泥合并,再加入鸡蛋清和湿淀粉10克,搅匀上劲;

(6) 洗净的生菜叶用沸水焯过,铺在10只小盅内,逐一撒上火腿末,倒入鸡鱼糊,上蒸笼用小火蒸10分钟左右;

(7) 蒸后取出于盆中排列好,揭去菜叶,在每只中间插上葱白段1根,成“苹果”形状;

(8) 炒锅置火上,舀入鸡清汤,加精盐,烧沸后,用湿淀粉5克勾薄芡,淋入熟猪油,浇在“苹果”上即成。

提示:(1) 制作鸡泥、青鱼泥,剁前砧板上铺一张鲜肉皮,以免粘板;

(2) 蒸制苹果坯,水开气足后再入笼,改用小火蒸10分钟左右,气过足或人力过大,易形成蜂窝眼,质感不细腻。

菜系:鸡鸭类,浙菜,浙江菜。

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