双味青蟹

发布时间: 2007-06-25

简介:蟹乃食中珍味,素有“一盘蟹,顶桌菜”的民谚。它不但味美,且营养丰富。

主料:青蟹 750克, 蟹肉 180克, 海鳗 150克, 肥膘肉 200克

辅料:鸡蛋清 100克

调料:香菜 20克, 小葱 30克, 姜 30克, 盐 4克, 黄酒 30克, 味精 3克, 醋 5克, 淀粉(蚕豆) 20克, 猪油(炼制) 50克

烹制方法:(1) 将海鳗宰杀治净,片取净肉剁成泥;

(2) 鱼肉泥内加入精盐和清水100毫升,搅打上劲,加鸡蛋清50克,味精打透;

(3) 将炒锅置中火上,下入熟猪油,葱末、姜末、蟹肉煸炒,再加入精盐、黄酒、味精少许和醋,炒透盛起,待用;

(4) 将猪肥膘入锅煮熟,晾凉切成直径5厘米、厚0.7厘米的圆形片,逐片用刀跟戳几个洞;

(5) 取一盘,撒一层干淀粉;鸡蛋清50克和干淀粉调成糊;糊内放入猪肥膘片,挂匀后摊放在淀粉盘中;

(6) 将炒好的蟹肉分放于肥膘片上,用鱼茸覆盖,缀上蟹黄、香菜叶;

(7) 将炒锅烧热,下入猪油润遍锅底,将蟹饼排列在锅内(肥膘贴底),置小火上煎至肥膘结壳;

(8) 再加入冷油,把鱼茸淹没,煎熟去尾油,煎至底部金黄取出;

(9) 将青蟹洗净,揭盖去鳃及沙表,再洗后放盘中,加入葱结、姜片,洒上黄酒,上笼用旺火蒸熟;

(10) 把清蒸青蟹斩去脚尖,每只切为8份,螫足拍裂,按蟹原形装在腰盘的两端,安上原蟹盖;

(11) 蟹饼排列在盘的中央,间隙处衬以香菜、姜丝,带醋2小碟一同上桌,即成。

提示:(1) 此菜是清蒸和锅贴两种烹调技法制成。形态活泼,一菜双味。

(2) 要注意的是:清蒸的青蟹以选用带膏的。

(3) 锅贴的技法在煎贴时要注意掌握好火候,以小火为主,辅以中火,油温要控制在三成左右,以免色泽偏黄不白。

菜系:海鲜类,浙菜,浙江菜。

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