双味青蟹

简介:蟹乃食中珍味，素有“一盘蟹，顶桌菜”的民谚。它不但味美，且营养丰富。

主料:青蟹 750克, 蟹肉 180克, 海鳗 150克, 肥膘肉 200克

辅料:鸡蛋清 100克

调料:香菜 20克, 小葱 30克, 姜 30克, 盐 4克, 黄酒 30克, 味精 3克, 醋 5克, 淀粉(蚕豆) 20克, 猪油（炼制） 50克

烹制方法:(1) 将海鳗宰杀治净，片取净肉剁成泥；

(2) 鱼肉泥内加入精盐和清水100毫升，搅打上劲，加鸡蛋清50克，味精打透；

(3) 将炒锅置中火上，下入熟猪油，葱末、姜末、蟹肉煸炒，再加入精盐、黄酒、味精少许和醋，炒透盛起，待用；

(4) 将猪肥膘入锅煮熟，晾凉切成直径5厘米、厚0.7厘米的圆形片，逐片用刀跟戳几个洞；

(5) 取一盘，撒一层干淀粉；鸡蛋清50克和干淀粉调成糊;糊内放入猪肥膘片，挂匀后摊放在淀粉盘中；

(6) 将炒好的蟹肉分放于肥膘片上，用鱼茸覆盖，缀上蟹黄、香菜叶；

(7) 将炒锅烧热，下入猪油润遍锅底，将蟹饼排列在锅内（肥膘贴底），置小火上煎至肥膘结壳；

(8) 再加入冷油，把鱼茸淹没，煎熟去尾油，煎至底部金黄取出；

(9) 将青蟹洗净，揭盖去鳃及沙表，再洗后放盘中，加入葱结、姜片，洒上黄酒，上笼用旺火蒸熟；

(10) 把清蒸青蟹斩去脚尖，每只切为8份，螫足拍裂，按蟹原形装在腰盘的两端，安上原蟹盖；

(11) 蟹饼排列在盘的中央，间隙处衬以香菜、姜丝，带醋2小碟一同上桌，即成。

提示：(1) 此菜是清蒸和锅贴两种烹调技法制成。形态活泼，一菜双味。

(2) 要注意的是：清蒸的青蟹以选用带膏的。

(3) 锅贴的技法在煎贴时要注意掌握好火候，以小火为主，辅以中火，油温要控制在三成左右，以免色泽偏黄不白。

菜系:海鲜类，浙菜，浙江菜。