马鞍鳝

简介:此菜色润，鱼肉酥透，味鲜醇。

马鞍鳝

主料:鳝鱼 750克

辅料:火腿 15克，冬笋 50克

调料:大葱 10克，姜 10克，大蒜 25克，酱油 75克，白砂糖 15克，黄酒 15克，盐 3克，胡椒粉 3克，淀粉(玉米) 5克，香油 25克，猪油（炼制） 50克

烹制方法:(1) 将活鳝鱼头、尾钉在案板上，从脊背入刀剔骨，去内脏、洗净、沥干水，切成长4厘米的段；

(2) 火腿、冬笋都切成长3厘米、宽1.5厘米、厚0.3厘米的片；葱、姜切末；

(3) 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热，下鱼段炸至皮缩肉翻，倒入漏勺沥油；

(4) 在原锅中留少许油，置中火上，下鳝段，加入盐、姜、白糖、黄酒、酱油、鸡清汤250克，烧至八成热时下蒜瓣、火腿、笋烧熟，最后下葱末；

(5) 用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油起锅，撒上白胡椒粉即成。

相关：因鳝于从脊背划开，加热后，形似马鞍，故名。

菜系:鱼类，徽菜，安徽菜。