寿司饭的基本制作法

发布时间: 2007-10-03

内地的一部分料理店寿司饭经常做的不如人意,硬软不相宜,有的店为了节约成本,一次做很多,放久了米就开始变硬,让寿司的口感大大降低,制作寿司饭很讲究经验和技术,其实吃寿司大部分吃的是寿司饭,所以让食客感觉寿司好不好的重点之一就是饭的味道和舒适程度。

寿司米煮后颗粒饱满并略带黏度。日本米醋非常温和,也有已调好味的专用寿司醋,也可用稀释的水果醋取代寿司醋。海苔片用来包裹卷状或填馅的寿司。用寿司竹卷能轻易的完成卷寿司,但也可用厨房用纸巾或餐巾。

山葵(即日本芥末,芥末分很多种,以后会做相关的专题),特别辣的浅绿色辣根,大部分为粉末状,使用时与水搅和,是各种寿司的调味料,可用罐装的辣根取代。日本酱油适合蘸食所有的寿司。喜欢吃辣者,可加入一些山葵。浸于醋中的腌生姜(shogagari)几乎永远和寿司一起上桌,也有把姜染成紫红色的,使生鱼片容易消化,吃起来清新爽口。生鲔鱼是在日本最受欢迎的寿司材料

一、寿司醋调法
材料:白醋600毫升、白糖500克、盐80克
作法:将以上三种材料放进锅中,置于炉上小火搅拌至糖溶化即可。醋不可烧开,以免酸度减低。

另寿司醋的保存法:放置寿司醋的锅或容器必须是干燥的,置于墙角或阴凉处。一般夏天可放置三-四个月、冬季五-六个月。

二、寿司饭的煮法
1、食用米+糯米以10:1比例,即可煮出又软又粘的寿司饭。
2、用水量为一杯米对一杯水;若超过五杯米,则减少最后一杯水之1/5水量。

三、饭与寿司醋的比例
若一杯米可煮两碗饭,依此比例则一碗饭浇一汤匙寿司醋。

四、寿司饭与醋的搅拌时间
1、电饭锅饭煮好约20-25分钟
2、寿司饭在搅拌时须力求均匀,否则置久后没拌到醋的饭会变硬,搅拌均匀后,须置于通风处或用电风扇吹冷。

250克寿司米放入筛网中,用流动的冷水冲洗,直到流出的水变清澈。接着沥干1小时。

米与300毫升的水用大火煮沸2分钟,加盖,用最小火焖10分钟。

打开盖子,米饭用一条餐巾覆盖,冷却10分钟。在这段时间内,煮沸2汤匙寿司醋、糖及1茶匙盐,然后冷却。

将米饭装入碗中,淋上调味醋,用一木勺翻动,使其与空气接触,之后冷却。这是两份食谱的分量(8人份)。

半片海苔的光滑面朝下置于寿司竹卷帘上。海苔片的边缘需与竹卷前缘相接。涂抹薄薄的山葵酱。

铺上约0.5厘米厚的米饭,但海苔片的两侧各留1厘米宽的空间。于米饭的前1/3处压出一凹槽,将填充的材料放入。

将竹卷提起,使海苔与米饭包裹住馅料,形成卷寿司。然后将竹卷滚紧,将开口两边的米饭压紧。

拿开竹卷,卷寿司用利刀切半。然后将两半并列,各切成三等分,成为六块寿司。将切面朝上摆放。

小饭团压在切好的鱼片之上,从上往下轻捏塑形,直到米饭与鱼片紧密结合。

将寿司翻转,从上以手指压成半圆形,形成典型的垫枕状。

海苔片切成3厘米宽的长带,环绕小饭团,向上边预留高度约1厘米的开口。

将向下的海苔片向内折,并黏着米饭,形成杯状。于上方开口处填入鱼卵。

菜系:日本料理。

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