桂花糯米糖藕

发布时间: 2007-10-03

简介:色泽亮红,口感糯软而不粘口,是秋令佳肴。

桂花糯米糖藕

主料:老藕 1.5千克

辅料:糯米 400克

调料:白糖 150克, 糖腌桂花 10克, 碱 7.5克

烹制方法:(1) 将藕洗净,去掉老根、嫩头,取用中段;分段时必须在藕节正中下刀切断,防止切出藕孔;消除表面根须,使两端平滑;在藕较小的一端,距节头约3.3厘米处切下一段,作为填入糯米后的藕盖。

(2) 糯米用清水浸泡2~3小时,取出洗净,控干水(过湿不易灌进藕孔),灌进藕孔,要边灌边用筷子捅,并边拍藕身,使米粒顺利进入孔内,装满装实;灌满以后,将原来切下的藕节一段盖合好,用长10厘米、宽0.7厘米的竹签,自盖的正中戳进藕内,将藕盖钉住,不使脱落。

(3) 锅架火上,用小屉垫于锅底,将藕排在上面,用重物压好(防止煮时藕身转动造成烧焦或脱盖),然后注入大量清水(水量没过藕身3厘米),放碱加盖,先用旺火煮沸,再用小火焖煮5~6小时(煮时,水要始终盖没藕身,如水量不足,应加开水,并保持沸滚),煮至藕呈黑紫色时停火,趁热在原汤中轻轻刮去藕皮,藕即成淡红色,取出、晾凉,切成薄片,码盆内,放上白糖100克、糖腌桂花和适量清水,上笼蒸透。然后,将藕片分别装盘内,把蒸藕糖汁倒锅中,烧开,加入剩下的白糖熬成稠糖汁浇在藕盘内,即可食用。

糖桂花的制作方法:鲜桂花采回以后,放一只玻璃碗里,然后加盐、加糖。所谓糖桂花,当然要多放糖,比例说不准,就是腌好缩了以后也有差不多一半是糖。盐,只要一点点。光是甜,味道很单薄的,要靠一点盐,才能把味道提起来。要先放盐。一点盐洒上去以后,桂花马上从松泡泡的一大堆变成湿湿的一小层了,这时候加糖,好象就腌得进去了。盐腌之后要去水,这样才不会涩。然后“蜜”一个晚上,装瓶。如果你是干桂花,其它原理都一样,只是蔗糖(砂糖或棉糖)在加之前可以先热一下使溶化,待凉,加进。

菜系:江南菜。

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