松仁鱼米

发布时间: 2007-08-02

简介:工艺精细,色彩悦目,鲜嫩爽滑,清淡不腻,趁热食用,鱼肉嫩,松仁酥,风味尤佳。

松仁鱼米

主料:鳜鱼 350克

辅料:红辣椒 25克, 松子(炒) 100克, 淀粉(蚕豆) 30克, 鸡蛋清 25克, 青椒 25克

调料:味精 2克, 小葱 4克, 黄酒 15克, 盐 4克, 色拉油 30克, 香油 15克, 胡椒粉 2克

烹制方法:(1) 鳜鱼宰杀治净,片取净肉切成绿豆大小的粒;

(2) 将鱼肉粒用鸡蛋清、味精、白胡椒粉、水淀烩上浆,加色拉油拌匀;

(3) 青椒、红椒、葱白切成同鱼相仿的粒;

(4) 将色拉油烧到四成热,下入松仁炸至金黄色,捞出沥油;

(5) 鱼米亦用四成热的温油滑散;

(6) 再下青、红椒粒,翻炒一下,随即倒入漏勺沥油;

(7) 趁热锅余油,下葱白略煸,随即下黄酒、精盐、鱼米、松仁,用水淀粉勾芡,颠翻几下,淋入香油即可。

提示:(1) 用水淀粉勾薄芡,让淀粉充分糊化,做到明汁亮芡,出锅装盘,立即上桌,趁热食用,鱼肉嫩,松仁酥,风味尤佳;

(2) 因有各料过油过程,需准备色拉油1500克。

(3) 本菜的鱼肉也可选用黑鱼肉。

相关:松仁鱼米,是上海扬州饭店于70 年代初参考川菜小煎鸡米的格调,结合上海地区的饮食习惯和现代烹任技术的发展要求,精心设计而成的创新菜。该店特一级烹调师李耀云多次以此菜参加国内外交流和比赛。1983 年在全国烹任技术表演鉴定会上,获优秀奖。1984 年和1987 年在日本、新加坡等地进行技术表演时,赢得两国同行和美食家们的赞誉。现已成为上海名菜,流传广远。

菜系:鱼, 沪菜, 上海菜。

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