爆汆

发布时间: 2007-06-25

简介:爆汆,即爆鱼汆汤,为无锡传统名菜,此菜鱼块酥香,汤汁浓厚,鲜肥可口,佐酒下饭两相宜。

爆汆

主料:青鱼 800克

辅料:竹笋 50克,香菇(鲜) 30克

调料:酱油 50克,味精 1克,料酒 50克,姜 10克,小葱 10克,大豆油 100克

烹制方法:(1) 青鱼宰杀干净,去鳍、鳃、鳞,挖去内脏,青鱼肉洗净;

(2) 将青鱼肉段斜片成1.5 厘米厚的鱼块,用酱油、料酒40 克浸10 分钟;

(3) 竹笋去皮,洗净,切片;姜洗净,切片;葱洗净,挽结;香菇去蒂,洗净;

(4) 将锅置旺火上,舀入豆油,烧至八成热时,放入鱼块,炸约5 分钟至鱼块呈暗褐色时捞出;

(5) 另用锅置旺火上,加入鸡清汤800毫升,投入爆鱼坯、笋片、水发香菇、料酒(20 克)、葱结、姜片,烧5 分钟,撒入味精即成。

提示:(1) 鱼块必须用酱油、料酒浸腌,成菜汤色黄白,方是锡菜风味。

(2) 因有过油炸制过程,需准备大豆油1000克。

相关:(1) 爆汆,即爆鱼汆汤,为无锡传统名菜。清·光绪二十六年(l900 年),无锡北塘大街上新福菜馆的厨师过阿春因见吃扑面的顾客喜喝汤,试将面浇头改用爆鱼汆汤,供顾客佐面吃,很受欢迎,于是爆汆一举成名。

(2) 现无锡饭店宾馆,市肆菜馆均有供应,以状元楼、聚丰园烹制的最为有名。

菜系:肉类,无锡菜,苏菜,江苏菜。

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