开胃番茄鱼

发布时间: 2007-10-03

简介:天气真的凉下来了,不过中午依旧很闷热,这时候,做一碗番茄鱼开胃,几片鲜嫩的鱼肉下肚,一大碗番茄鱼汤喝下,大汗淋漓,舒畅得很。

主料:黑鱼一条(大小随意)

辅料:番茄中等大小两个、葱若干、蛋清一个

调料:白胡椒粉若干、料酒若干、盐若干

烹制方法:(1) 请鱼老板把黑鱼切薄片,鱼骨头剪块,鱼皮剪块。

(2) 将鱼片和鱼骨分开摆放。

(3) 鱼片的碗中放入蛋清和一点白胡椒粉,抓鱼片拌匀,直到每片鱼的肌理里都有了蛋清。

(4) 鱼骨、鱼头和鱼皮的碗中加入料酒、盐和白胡椒粉,抓匀放置一边入味。

(5) 番茄去皮,切薄片,但是汁水留下,等下有用。

(6) 锅热,下油,鱼骨鱼头,翻炒,尤其是鱼头要多煎,等到鱼骨发白,盛出锅。

(7) 锅中放油,微热后,放入番茄煸炒,多炒会儿,把番茄汁全炒出来。

(8) 锅中加入鱼骨鱼皮鱼头,翻炒过后,加入冷水,将汤熬15分钟,至浓郁的番茄色。

(9) 码入鱼片,均匀放在汤面上,数15秒,其间撒上胡椒粉和味精,调味。

(10) 出锅,放青葱点缀。

提示:(1) 这道番茄鱼有两点非常重要,一是鱼片要嫩,二是番茄味道要浓郁,汤头要浓。

(2) 鱼片要嫩,所以要上蛋清,记得只是蛋清,不要混入蛋黄,不然最后成蛋花汤了。一定要将鱼片拌上蛋清。如果条件限制,也可以用生粉代替蛋清,但是鱼片没有那么嫩了。

(3) 汤头要浓,有个诀窍。一定要问鱼老板要鱼头。买黑鱼,全是买半条,可以问老板要鱼骨和鱼头。加了鱼头的汤,熬久了,就会汤汁浓郁;不然就是清光光的番茄鱼汤了。

(4) 最后鱼汤调味的时候,一定要等鱼片入锅后才进行。因为鱼片上也有白胡椒粉,这样可以避免味道太冲。

(5) 为了保持鱼片的鲜嫩,所以一定要数到15秒后关火,最后利用锅子的余温和汤头的热度,将鱼片烫熟。人家饭店是鱼片入锅后,关火,但是家里没有这么大的炉火,所以只能烫15秒了。

菜系:鱼。

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