爆炒虾仁

简介:红白相间，虾肉嫩辣，清爽利口。

爆炒虾仁

主料:虾仁 600克

辅料:青豆 150克

调料:豆油 750克（实耗75克），芝麻油 10克，辣椒面 5克，辣椒酱 10克，鸡汤 10毫升，料酒 10克，精盐 6克，白糖 5克，蛋清 1个，胡椒面 1克，大葱 2克，味精 5克，生姜 2克，淀粉 25克

烹制方法:(1) 虾仁用清水冲洗干净，捞出，控干，放入瓷盆内，加入蛋清、5克料酒、2克克盐、0.5克胡椒面、5克辣椒面、2.5克味精、10克淀粉、25克豆油，搅拌均匀同，腌渍20分钟 。

(2) 大葱去皮，洗净，剁碎；鲜姜去皮，洗净，切片。

(3) 将鸡汤、5克料酒、4克盐、糖、0.5克胡椒面、2.5克味精、5克淀粉搅拌均匀，配成粉芡汁。

(4) 再将豆油倒入锅内，烧至五成热时，放入虾仁，炸熟后，捞出，控油，待用。

(5) 炒锅留底油25克，烧热，放入葱末、姜末、青豆、辣椒酱，煸炒均匀投入虾仁，倒入芡汁，翻炒几下，淋入芝麻油，出锅，入盘，即可。

菜系:京菜，北京菜。