酱牛肉

发布时间: 2007-10-03

简介:色泽深棕,油亮光滑,肉质松嫩,香味怡人,佐餐,下酒均属上乘之品。

酱牛肉

主料:牛腱子 500克

辅料:大葱 50克, 鲜姜 50克, 蒜 10瓣

调料:精盐 2克, 酱油 100克, 白糖 15克, 甜面酱 50克, 料酒 10克, 香油 25克, 肉料 35克

烹制方法:(1) 将牛腱子顺肉纹切成拳头大小的块,用开水焯透,去净血沫后捞出。

(2) 将大葱、姜择洗干净,切成块与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中,加入牛肉汤烧开,煮成酱汤。

(3) 将牛肉放入酱汤锅中,以漫过牛肉为准煮5~10分钟,改微人炯约2-3小时,保持汤微开冒泡,要勤翻动牛肉,使之受热均匀,待汤汁渐浓,牛肉用竹筷子可以扦透时捞出,晾凉后切成薄片,即可装盘食用。

烹制关键:(1) 肉料:花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陈皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香之克。制作本菜用以上肉料的1/3,用纱布包好,料酒宜用绍兴黄酒。

(2) 将剩余的汤卤汁撇去浮油,用豆包布包滤一下,留待酱其它东西时使用。

(3) 牛肉要焯透而不宜煮透。

相关:北京最早制作酱牛肉的,是马家的月盛斋,到现在将近250年的历史。制作虽简单,但选料很讲究,鲜肉必须腰窝或腿肉,酱必用三伏老酱,香料也要经过认真选择。尤其重要的是它那一整套传统制作技巧和掌握火候的技巧,以及用了100多年的那锅老卤。故而制成品具有独特的风味,不仅誉满北京,而且名闻全国。

菜系:家常菜。

我要提交:分享你的烹饪实践,分享你对烹饪及任何菜谱的评论,分享你的家常菜谱。