麻辣烫

发布时间: 2007-10-03

简介:据说,麻辣烫起源于长江之滨,最初的时候,是船工和纤夫创造了麻辣烫的吃法。

麻辣烫

用料:荤菜:兔腰 50克、毛肚 50克、鳝鱼 50克、猪环喉 50克、午餐肉 50克、鸭肠 30克

素菜:藕片 80克、莴笋 80克、冬瓜 50克、香菌 50克、豆腐干 50克、白菜 80克、花菜 50克、青菜头 80克

调料:牛油 250克、菜油 100克、郫县豆办 150克、永川豆豉 50克、冰糖 10克、花椒 5克、胡椒 2克、干辣椒 30克、醪糟汁 20克、绍酒 20克、姜米 10克、精盐 100克、草果 10克、桂皮 10克、排草 10克、白菌 10克、辣椒面 250克、鲜汤 1500克

烹制方法:(1) 制卤水: 炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

(2) 制主料: 将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。

(3) 烫制: 卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。

(4) 蘸食: 烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。

菜系:川菜,火锅。

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