自制月饼

发布时间: 2007-08-02

快到中秋节了,昨天晚上练练手做了月饼,做出来还不错,制作了两种馅,椰蓉的和蛋黄莲蓉的。

材料:面粉500克,油150克,转化糖浆350克,吉士粉 25克(没有也可不放),枧水 10克。

我用的:低粉85克,油15克,转化糖浆35克,枧水1克。

PS:按方子面应该放50克,但是太稀了,实在和不成团。

枧水用途:主要用来酸碱中和,利用其枧性改变食品的组织、口感和颜色。显著特点:透明、无色(在食品添加剂商店可以买到)。

加入枧水的作用主要有三点:

A:中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味和影响口味。

B:使月饼皮的PH值达到易于上色的程度。

C:枧水与酸中和时产生的CO2气体可使月饼适度膨胀,使口感疏松。

在选择枧水时,应以其碱度为60度左右为好,若碱度太低造成其加入量加大而减少糖浆使用量,影响月饼质量。枧水的感度是指中和一升海水所需要的毫克当量数,符号为ALK,在实际生产中碱度可用碱度计来测量。由于枧水的碱度不是很浓,用PH试约测试不很准确,因此,一般是大量生产月饼之前,先少量生产来调节到你所希望饼皮着色的枧水用量。

菜系:月饼,糕点,面食。

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