拆烩鲢鱼头

发布时间: 2007-08-02

简介:鱼肉肥嫩,味道鲜美,很有特色,是誉满江苏的镇江名菜。

拆烩鲢鱼头

主料:花鲢鱼头 1只(重约2500克),蟹肉 75克

辅料:笋片、熟火腿片、熟鸡肉片、熟鸡肫肝片各50克,青菜心 10棵,水发香菇 25克

调料:熟猪油 150克,上汤 400克,料酒 100克,白糖少许,虾籽少许,葱结 50克,姜 25克,醋 25克,白胡椒粉少许,生粉适量

烹制方法:(1) 将鱼头劈2片,去鳃洗净,放锅内,加清水漫过鱼头,上大火烧至鱼肉离骨时,捞起去骨。锅内注入清水适量,捞出鱼肉,拣去葱姜。另将菜心过油备用。

(2) 炒锅上火,放熟猪油75克,烧至五成熟,投入葱25克、姜15克略炸后捞去。放入蟹肉略煽,再放入笋片、香菇、鸡片、肫肝片、鱼肉,加糖、盐、虾籽和料酒50克,再放入鸡汤,盖严,焖烧10分钟,加味精用生粉水勾芡,加醋、熟猪油、白胡椒粉,起锅装盘,放火腿片即可。

由来:拆烩鲢鱼头是镇江传统名菜。清朝未年,镇江城里有一个姓未的财主。此人虽有万贯家产、却是出名的吝啬。这一年,财主想在后花园砌一座绣楼。因他吝啬,本地瓦木匠无人前往。

从春暖花开等到秋深叶落,绣楼仍未动工。急得财主到处贴榜,声称愿来砌墙者,除工钱外,每天免费供应三餐。最后好不容易才招到了5 个从苏北来的瓦木匠。领班的是一个叫曹寿的年青人,此人十分精明能。第二天财主给他们吃的这三餐,全是些照得见人影的稀饭和,一小碗萝卜干。中午是难以下咽的糙米饭和缺油少盐的青菜汤。一连三天,天天如此。气得曹寿等人给他磨洋工。

正好这天财主老婆过生日,厨师买了一条10 余公斤重的大鲢鱼,鱼身做了菜,鱼头没用处,财主觉得弃之可惜,便命厨师将鱼头骨去掉,把鱼肉烧成菜。厨师想了片刻,先把鱼头一劈两半,冲洗干净,再放进锅里用清水煮。煮到离骨时,捞出去骨,将肉归在一起;放上油、盐、葱姜等下锅烧烩。端去给曹寿等人吃,众人一看,不由得怒从心头起,这哪里是鱼,明明是吃过的剩菜,一怒之下,全都往外走。这可急坏了财主。忙说这是家传名菜,无骨无刺,口味鲜美。随后,又让厨师多放了些佐料、配莱,用鸡汤重烧,厨师出于好奇,尝了尝,感到鱼肉肥嫩,味道鲜美,很有特色。曹寿等人食后,也觉得不错,方才平息了怒气。

后来这位厨帅在选料和烹制等方面作了多次试验,直到自己满意后,才挂出“拆烩鲢鱼头”的菜牌正式对外供应。上市后颇受顾客欢迎。不久,便成了誉满江苏的镇江名菜。

菜系:苏菜, 江苏菜, 鱼。

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