蟹酱

发布时间: 2007-10-03

简介:蟹酱和鱼露、虾酱一样,也是加盐后发酵的调味品,但生产情况远不如虾酱普遍,产量也不大。每100千克鲜蟹可制成蟹酱120千克左右。

主料:海蟹

调料:食盐

烹制方法:(1) 原料处理:选择新鲜海蟹为原料,以9~11月份的蟹为上等。捕捞后,及时加工处理。用清水洗净后,除去蟹壳和胃囊,沥去水分。

(2) 捣碎:将去壳的蟹置于桶中,捣碎蟹体,愈碎愈好,以便加速发酵成熟。

(3) 腌制发酵:加入25~30%的食盐,搅拌混合均匀,倒入发酵容器,压紧抹平表面,以防酱色变黑。经10~20天,腥味逐渐减少,则发酵成熟。

(4) 贮藏:蟹酱在腌制发酵和贮藏过程中,不能加盖与出晒,以免引起变色。失去其原有红黄色的色泽。

产品特点:红黄色,具有蟹酱固有气味,无异味。

菜系:蟹, 酱, 调味品。

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