鸡茸蛋

发布时间:2008-11-12

简介:鸡茸蛋是无锡特有的名菜。此菜洁白如雪,嫩如豆腐,入口即溶,鲜美异常,蛋形饱满,久放不瘪,配以红、绿、褐三丝点缀,雍雅悦目,尤为众多老年人所喜爱。

鸡茸蛋

主料:鸡胸脯肉 72克,鸡蛋清 175克,肥膘肉 38克

辅料:香菇(鲜) 15克,生菜 5克,火腿 15克

调料:黄酒 15克,味精 1克,淀粉(蚕豆) 8克,猪油(炼制) 60克,盐 4克,鸡油 5克

烹制方法:(1) 熟火腿切丝;香菇去蒂,洗净,切丝;生菜叶择洗干净,切丝;

(2) 将鸡脯肉、猪肥膘肉分别剁成茸,一起放入碗内,加黄酒5克、精盐3克、味精少量、鸡蛋清25克,搅拌成鸡茸;

(3) 将鸡蛋清150克放入汤盆中,搅打成蛋泡糊;

(4) 先舀3汤匙蛋泡糊,放入鸡茸中搅匀,然后,再将剩下的蛋泡糊放入鸡茸中调匀;

(5) 将锅置中火上烧热,舀入熟猪油,烧至四成热时,用汤匙将鸡茸分次舀入锅内,成蛋形,同时用筷子轻轻翻动,待外表起软花凝结成鸡茸蛋,用筷子逐个托起,放在漏勺内沥油;

(6) 做完后改用微火,再放入鸡茸蛋,轻轻翻动,使其均匀受热,捞出沥油;

(7) 另取锅置旺火上,放入熟猪油25克,舀入鸡清汤150毫升,加黄洒10克、精盐、味精各少许,再放入火腿(切丝)、香菇(切丝)、生菜叶(切丝),烧沸后用水淀粉勾芡;

(8) 同时将鸡茸蛋用漏勺捞出,放入锅内轻轻翻动,淋入熟猪油25克,起锅滑入盘中,再淋上熟鸡油即成。

提示:(1) 将蛋泡糊分两次放入鸡茸中搅拌,不要一下放入,否则不易被鸡茸吃透。

(2) 每次用汤匙舀的鸡茸料尽可能相等,切忌忽多忽少,以影响蛋形的大小不一致。

(3) 用竹筷按先后将鸡茸蛋逐个翻身,翻身时要轻,切勿损伤蛋肉或蛋形。

(4) 炸蛋时,先中火后小火,切忌用旺火,可用离火、上火调节油温,如火过旺,会使油温急剧上升,容易上色,若油温过高或偏低,同时又会出现“蛋飞形失”的现象。

菜系:苏菜,江苏菜,苏锡菜,鸡类菜谱。

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