翡翠蹄筋

发布时间:2008-11-19

简介:翡翠蹄筋用油发猪蹄筋配绿色蔬菜制作而成,是江苏传统名菜,成菜吃口韧、软、滑、糯,色呈半透明黄玉状,汤汁稠浓,味道醇和。

翡翠蹄筋

主料:猪蹄筋 100克 丝瓜 300克

辅料:火腿 75克,虾籽 2克

调料:盐 3克,淀粉(蚕豆) 20克,猪油(炼制) 150克

烹制方法:(1) 将干猪蹄筋投入三成热温油中,炸至收缩透明、内部水分排尽后捞出;

(2) 用碱水洗净,投入热水锅中焖10 小时左右,使蹄筋恢复至原来体积;

(3) 内部发软后,盛入容器内,加入碱水,发至原体积的2~3 倍时,捞起放入清水中,反复漂洗,去净碱味;

(4) 将猪蹄筋切成6 厘米长的段;

(5) 丝瓜刮去表皮呈翠绿色,切去两头,剖成两片,挖去瓜瓤,洗净,切成长约4 厘米、宽约1 厘米的条;

(6) 熟火腿切片;

(7) 将锅上火,舀入熟猪油,烧至四成热时,放入丝瓜条炒至碧绿,倒入漏勺;

(8) 炒锅再上火,舀入鸡清汤250毫升,放入蹄筋、火腿片、虾子、熟猪油75 克,烧至蹄筋软糯;

(9) 再加精盐、丝瓜条,烧沸后用水淀粉勾芡,起锅盛入盘内即成。

提示:(1) 蹄筋有油发、水发两种,此菜蹄筋兼有油发、水发之长,不仅涨量大,口感亦佳,为地道江苏风味特色。

(2) 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。

菜系:苏菜,江苏菜。

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