南京香肚

发布时间:2008-11-14

简介:南京香肚系南京传统莱,历史悠久,色泽红润,香醇鲜嫩,油而不腻,佐餐下酒均宜。

南京香肚

主料:猪肚 1000克,猪肉(肥瘦) 2000克

调料:白砂糖 20克,花椒 10克,八角 10克,白矾 7克,桂皮 10克,盐 700克

烹制方法:(1) 将小肚去筋去肥油,用210克盐擦揉后,放入缸中腌10天;

(2) 再用90克盐擦揉1次,放回缸中腌3个月;

(3) 出缸后每个再用25克盐揉搓后,装入蒲包内,挂在通风处,约过1个月;

(4) 将每个小肚内外搓洗几次,每次洗后,必须换清水,洗后晾干;

(5) 再用白矾搓揉,以去异味粘液,最后用清水洗净;

(6) 平放在细竹丝编的榨包内,用大块石头压7~8小时,取出装肉;

(7) 装肉时,先将猪肉皮去掉,骨拆净,按肥四瘦六的比例切成蚕豆大小的肉丁;

(8) 加上盐、八角、桂皮、花椒、硝5克拌匀,半小时后;

(9) 再掺入白糖拌匀,然后将猪肉塞入每个小肚,并用力揉紧,用缝衣针扎一些小孔,使空气排出,用绳扎紧肚口,放在太阳下晒干燥;

(10) 再挂在阴凉通风处晾1个月左右即成;

(11) 食前要先将香肚放清水中泡20分钟,洗净后入锅煮沸;

(12) 随即改小火继续焖约半小时即熟,取出撕去外皮,切成薄片装盘上桌即成。

提示:(1) 放缸内以后,缸口一定要盖严,防止灰尘,飞虫进入。

(2) 晒制过程中,一般春秋约晒(1~2)天,冬季晒(3~4)天。

相关:南京香肚系南京传统莱,历史悠久,清代袁枚所著的《随园食单》就有过这样的记载:“周益兴铺在彩霞街,八十多年,专制售小肚,闻名大江南北”。

菜系:苏菜,江苏菜,肉类菜谱。

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