知了白菜

发布时间:2008-11-19

简介:知了白菜是南京传统名菜,选用南京的“矮脚黄”白菜为原料,菜形似知了,有荤有素,清爽口美,是古金陵秋、冬时令佳肴。

主料:白菜 750克

辅料:黄瓜 100克,香菇(鲜) 100克,鸡蛋清 150克,虾仁 125克,肥膘肉 10克,火腿 10克

调料:盐 2克,黄酒 3克,味精 2克,淀粉(蚕豆) 8克,猪油(炼制) 80克

烹制方法:(1) 生菜叶择洗干净,切成约1厘米长的细丝;

(2) 将白菜剥去边皮,留菜心,洗净;再将白菜叶切齐成7.4 厘米长的菜心,一剖两片,成20片;

(3) 将虾仁、猪肥膘分别斩茸,放入同一碗中,加鸡蛋清、黄酒、精盐、味精各少许、干淀粉,搅拌成虾茸;

(4) 将其余干淀粉撒在青菜心的横断面上;

(5) 然后将虾茸分成20 份,分放青菜心的断面上,边缘扶平,成“知了”(即蝉)身;

(6) 香菇去蒂洗净,部分改刀成约3.5 厘米长的椭圆形片,共40 片,分别贴在青菜心两边,成“知了翅”;

(7) 部分香菇切成“知了眼”,贴在菜心前部;

(8) 再将剩余香菇和火腿分别切成约1 厘米长的细丝和菜叶丝,贴在两翅之间,成翅身;

(9) 将黄瓜洗净,一剖两开,去掉瓤和籽,将皮改切成细条,用盐、味精少许腌渍20 分钟,在长盘内排成柳枝形;

(10) 将锅置中火上,放入熟猪油,烧至四成热时推入知了白菜,晃动炒锅,至虾茸发白,叶呈翠绿色时,倒入漏勺沥油;

(11) 将锅置于中火上烧热,加入鸡清汤,加精盐、味精、黄酒各少许,放入知了白菜,烧沸,用水淀粉勾芡,淋入熟猪油25 克,排放在盘内“柳枝”上,即成。

提示:(1) 白菜剥心,保持形整,一剖两片。知了象形,生动活泼,要求厨师美术功底较好;

(2) 用水淀粉勾二流芡,稀稠合度,明汁亮芡;

(3) 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。

相关:(1) 唐代诗仙李白游金陵时留下著名诗句:“凤凰台上凤凰游,凤去台空江自流。”凤凰台是南京城西南隅的一个土岗坡。相传在南朝宋文帝时,有一对凤凰落在土岗坡的大树上,观者如潮。凤凰见此,即展翅飞往万竹园,群鸟跟随。从此万竹园便成了风水宝地,就连竹林附近的菜园长出的青菜,也名噪于世。由于其附近的土壤特别肥美,呈褐色黏土,俗称黑泥头,非常适于白菜的生长,所以万竹园的白菜鲜嫩肥香,无筋,确实名不虚传。由于这种白菜棵矮、梗白、心黄,故称“矮脚黄”。矮脚黄多以主料入馔,这在蔬菜中是不多见的,堪为蔬中骄子。“知了白菜”便是其中的名品。

(2) 知了白菜是南京传统名菜,选用南京万竹园出产的“矮脚黄”白菜为原料。菜形似知了,故名“知了白菜”,矮脚黄白菜除夏季是菜秧外,其它季节都有成菜应市。惟秋、冬最为肥美,烧食极嫩,有“十月白菜赛羊肉”,“霜打白菜菜更甜”的赞美。本品有荤有素,清爽口美,是古金陵秋、冬时令佳肴。

菜系:苏菜,江苏菜,金陵菜。

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