叉烤野鸡片

发布时间:2008-11-13

简介:叉烤野鸡片由野鸡经叉烤而成,外脆里嫩,油润爽口,以酵面制成蝴蝶夹包食,蘸以甜面酱、花椒盐、青蒜花等佐料,更觉风味独异。

主料:野鸡 1000克,猪网油 250克,虾仁 250克

辅料:猪肉(肥) 100克,鸡蛋清 25克,青蒜 20克

调料:香油 5克,盐 5克,白酱油 25克,白砂糖 5克,黄酒 5克,甜面酱 30克,椒盐 3克,胡椒粉 3克,小葱 15克,姜 5克,辣椒(红、尖、干) 5克,淀粉(蚕豆) 8克

烹制方法:(1) 取葱姜各5克洗净,切成末,用纱布包好挤出汁水;

(2) 取葱5克洗净,切成末;干辣椒洗净,切末;青蒜择洗干净,切成末;

(3) 将野鸡治净后,把肉片成薄片,放入碗内,加入黄酒、白酱油、白糖浸渍待用;

(4) 将虾仁、肥猪肉分别斩茸,放入盘内,投入浸渍后的野鸡片,加入葱姜汁、精盐、白胡椒粉、水淀粉搅拌成糊状;

(5) 把猪网油摊开,抹上鸡蛋清和葱椒末;

(6) 将野鸡片、糊料均匀地铺在网油上面,叠成长约25 厘米、宽约20 厘米的长方块;

(7) 然后夹进铁丝网夹内,上叉,在烤炉内反复熏烤,至色黄皮酥后出炉,抹以香油, 改刀成菱形块装盘;

(8) 上桌时,随带甜面酱、花椒盐,青蒜花佐料碟。

提示:(1) 同时可将蒸熟的烤面糊蝶夹与本菜在一起上席。

(2) 传统制法:野鸡包好,放入特制的铁丝络中,上好烤叉,上炉用小火两面烘烤约2小时,至鸡熟为止,再将鸡放旺火上略烤,使外皮香脆,离火退叉,将鸡取出即成。

相关:野鸡,又名山鸡,雄者羽毛美丽,体状且大,雌者体形较小,制菜雄者为佳。盐城处于滩涂河荡地区,宜于野鸡栖息繁衍,冬令捕之,甚为肥壮,可制作多种美味佳肴,如爆炒山鸡片,野鸡塌等,均为当地时令名菜,叉烤野鸡片更是脍炙人口,野鸡经叉烤,增加了野生禽类特有香美风味,外脆里嫩,油润爽口,以酵面制成蝴蝶夹包食,蘸以甜面酱、花椒盐、青蒜花等佐料,更觉风味独异。

菜系:苏菜,江苏菜,鸡类菜谱。

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