凤尾虾

发布时间:2008-11-12

简介:凤尾虾是南京传统菜,虾肉洁白,尾壳鲜红,形似凤尾,衬以绿色青豆,色彩艳丽,虾味鲜嫩,佐以鸭油烹调,其味更美。

主料:河虾 750克

辅料:鸡蛋清 40克,豌豆 60克

调料:盐 2克,大葱 10克,鸭油 80克,黄酒 6克,味精 1克,淀粉(蚕豆) 15克

烹制方法:(1) 葱去葱叶、根须,葱白洗净,切成宽约0.3 厘米长的段;

(2) 将豌豆去荚放入沸水锅内烫至色呈翠绿,取出;倒入冷水中浸凉;

(3) 将虾去头、壳,留尾壳,放水中洗去红筋;当虾肉洁白时,取出沥干水,放入碗内;加入鸡蛋清、精盐少许、干淀粉,搅拌均匀;

(4) 将锅置旺火上烧热,舀入熟鸭油,烧至五成热;

(5) 将虾放入,用手勺不断推动,待虾肉呈白色,尾壳变鲜红色时,倒入漏勺沥油;

(6) 将锅刷净后置旺火上,加鸭油10 克,放入葱段、豌豆翻炒几下;

(10) 舀入鸡清汤50克,加精盐少许、黄酒、味精,用水淀粉勾芡并用手勺轻轻搅动;

(11) 烧成乳白汁后,再将虾倒入,一边翻锅,一边淋入熟鸭油15 克;

(12) 再颠几下锅,盛入盘内即成。

提示:(1) 制作凤尾虾时选料要严格,一定要选用鲜活河虾。

(2) 去掉红筋时,要将去头、壳、留尾壳的虾,放入清水碗内,用竹筷3只,将水打旋转,洗掉红筋。

(3) 炒虾时,炒锅一定要干净,先用小锅帚,将锅内擦刷干净,以防糊底,影响色泽。

(4) 因有过油炸制过程需准备鸭油300克。

相关:南京文献《白门食谱》中载:“至凤尾虾之作法,系虾之上半去壳,下半仍留,炒熟时,上白而下红,宛如凤尾。”

菜系:苏菜,江苏菜,虾类菜谱,金陵菜,南京菜。

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