太仓肉松

发布时间:2008-11-18

简介:太仓肉松纤维细长,品质柔软,颜色金黄,味道鲜美,入口即化。它以鲜猪后臀尖精肉为基本原料,经切条、煮松、炒松、搓松4道工序制成。

太仓肉松

主料:猪腿肉 5000克

调料:酱油 1100克,白砂糖 150克,料酒 300克,茴香粉 6克,姜 625克,白砂糖 100克,八角 30克

烹制方法:(1) 选料处理:以猪的后腿肌肉为原料。经修割去净膘、皮、筋、腱、骨等,然后将瘦肉顺其纤维纹路切成肉条后再横切成3厘米的短条。

(2) 煮制:将切好的原料肉,在清水中煮制,同时加入姜和香料。待水沸时将表面油沫杂质撇净。煮制2小时左右,待发酥时,捞出晾于钢盘上。除去骨骼、软骨等,再倒入另一锅中,加入适量的清水和原汁汤,投入酱油、调味料,加热,并将浸出的漂油清除。待净肉汤减少时,加入酒、糖、味精,再翻动数次,约以3小时,肌肉纤维软松。

(3) 炒压:用中等火头,一边用锅铲压散肉块,一边翻了一番炒。注意不要炒得过早或过迟。因炒得过早,肉块未烂,不易压散,工效很低,炒压过迟,肉块太烂,容易焦糊,造成损失。

(4) 炒干:火头要小,连续勤炒勤翻,操作轻而均匀,在肉块全部松散和水分完全炒干时,颜色就由灰棕转变成灰黄色,最后就成为具有特别香味的金黄色肉松。

相关:肉松耐贮存,一般情况下3-4个月不变质,真空密封可保存一年以上。

菜系:苏菜,江苏菜,肉类菜谱。

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