天津贴饽饽熬小鱼

发布时间:2009-07-23

简介:贴饽饽熬小鱼是天津小吃,以和好的玉米面和小杂鱼同锅烧、烙而成,饽饽颜色金黄、底面焦脆,小鱼味鲜汤浓,鱼骨酥软。

贴饽饽熬小鱼

主料:新玉米面 2000克、小杂鱼 2500克(制25份)

辅料:面粉 150克、玉米面酵面 750克

调料:八角 5瓣、精盐 12.5克、姜 25克、碱面 5克、酱油 250克、醋 75克、净葱 100克、蒜 25克、花生油 1500克(实耗350克)、湿淀粉 100克

烹制方法:(1) 将尖底大锅置于旺火上,倒入花生油(75克),烧热后,先下八角,将其炸出香味,再将葱、姜、蒜下入。

(2) 见葱花炸呈金黄色时,下入小鱼,用酱油、醋烹。下入精盐,倒入清水(3500克),盖上锅盖。

(3) 当汤烧开时,将制好的饽饽生坯逐一贴在锅沿四周,盖上用高粱杆皮编成的盖帘,上面蒙严湿布,并将锅移置中火上。

(4) 10分钟后,将锅移至微火上,烧5分钟左右,再将锅放回中火,在鱼汤中淋入湿淀粉,勾上薄芡,将小鱼连汤盛入25只碟内,即可与饽饽同食。

提示:熬小鱼的鱼要选择个头小的,最好是活的白鳞小鲫鱼,肉嫩刺软,去掉内脏洗净,沾上面粉或鸡蛋清放进油勺内炸至金黄色,然后将一条条小鱼码放在锅内,撒上葱、姜、蒜、大料,倒入用料酒、醋、酱油、糖、面酱、味精和适量水调成的汤汁,微火炖焅至鱼松软,淋上少许芝麻油取出。

菜系:天津小吃,天津菜。

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