苏锡名菜母油船鸭

发布时间:2008-11-12

简介:“母油船鸭”是苏锡地区名菜,整只鸭子在陶罐中煨制,原汁原汤,香味浓郁,肉质酥烂不碎。

母油船鸭

主料:光嫩母鸭一只(重约2500克)

辅料:糯米 100克、净莲子 50克、白果肉 50克、栗于肉 30克、芡实米 25克、带皮猪肥膘 100克、猪骨头 250克、笋丁 30克、香菇丁 15克

调料:酱油 50克、精盐 2克、绍酒 15克、白糖 5克、葱 25克、姜 25克、芝麻油 25克

烹制方法:(1) 将光鸭从背颈处划约7厘米的口,然后按整鸭出骨操作要求将其出骨。

(2) 将糯米淘洗干净,同笋丁、香菇丁、鸭肫丁、猪肉丁、莲子、芡实、白果、栗子一起放入碗中,加酱油、精盐、绍酒拌和,从刀口处填入鸭腹内。

(3) 用鸭颈皮塞住刀口,成八宝鸭、将八宝鸭、鸭骨架、猪骨、猪肥膘一起放入水锅中略煮后,捞出洗净,将八宝鸭腹朝下放入有竹箅垫底的砂锅中,两旁分别放入肥膘、猪骨、鸭骨,再放入葱姜、绍酒、酱油、白糖、精盐,倒入原汤,加盖烧沸后,移微火焖3小时至酥烂。

(4) 揭开盖,去掉葱姜、骨头、肥膘、竹箅垫,将鸭翻身,放入笋片、香菇、青菜心,再放入经油炸香葱段,淋入芝麻油,盖上锅盖,再焖5分钟即成。

相关:(1) 母油船鸭的典故

“母油船鸭”是苏锡地区名菜。在一百多年前,太湖游船众多,船家都在船上煮饭烧菜,供游客食用。船家用整只鸭子,在陶罐中煨制,原汁原汤,香味浓郁,肉质酥烂不碎,深受船客欢迎。因当时此菜尚无正式名称,游客称它为“船鸭”。

后来苏州地区厨师在制作上又加以改良,将原带骨鸭,改为出骨鸭,并在鸭肚里加上川冬菜、香葱、猪肉丝等配料,在调味上又改用苏州著名的母油(在三伏天晒制到秋天用的优质酱油),其味更佳,同时取名为“母油船鸭”。

此菜近百年来已成为太湖菜中最著名的传统名菜。如今,在苏州、无锡和上海许多苏锡菜馆中均有供应。

(2) 母油船鸭有滋阴补虚,益肾固精之功效。

菜系:苏菜,江苏菜,苏锡菜,鸭类菜谱。

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