天津十八街麻花

发布时间:2009-07-21

简介:十八街麻花是津门食品三绝之一,酥脆香甜,味美适口,经久不绵,不变质。

主料:面粉 25公斤

辅料:青丝、红丝各110克,桂花 275克,芝麻仁 750克

调料:植物油 12.25公斤,白砂糖 6.75公斤,姜片 250克,碱面 175克,糖精 5克,水 7.5升

烹制方法:(1) 在炸制麻花的前一天,用3.5公斤面粉加入500克老肥,用4升温水调搅均匀,发酵成为老肥,以备次日使用。

(2) 用2升水将3.5公斤白糖,135克碱面和5克糖精用文火化成糖水备用。

(3) 用取3.5公斤面粉,用550~650克热油烫成酥面备用。

(4) 取750克麻仁,用开水烫好,保持不湿、不干的程度,准备搓麻条用。

(5) 用烫好的酥面,加入白糖3.25公斤,青红丝各110克,桂花275克,姜片175克和碱面25克,再放入冷水1 750毫升搅匀,用500克干面搓手,把面搅和到软硬适用为度。在搓条过程中用铺面1000克。

(6) 将剩下的干面16公斤放入和面机内,然后把前一天发好的老肥掺入,加入化好的糖水,再根据面粉的水分大小,不同季节,倒入适量冷水,和成大面备用。

(7) 将大面饧好,切成大条,再将大条送入压条机,压成细面条,然后揪成长约35厘米的短条,并将条理顺。一部分作为光条,另一部分揉上麻仁作成麻条。再将和好的酥面作成酥条。按光条、麻条、酥条5∶3∶1匹配,搓成绳状的麻花(捏好咀)。

(8) 将油倒入锅内,用文火烧至温热时,将麻花生坯放入温油锅内炸20分钟左右,呈枣红色,麻花体直不弯,捞出后在条与条之间加适量的冰糖渣、瓜条等小料即可。

提示:青丝、红丝以浙江特产柚片为原料,经切丝浸糖加工而成。

麻花的规格按每根重量有100克、250克、500克、1000克、1500克等多种。

相关:十八街麻花与狗不理包子、耳朵眼炸糕并称为津门食品三绝。

菜系:天津小吃,天津菜。

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