葫芦虾蟹

发布时间:2008-11-26

简介:扬州秋季时令名菜,葫芦虾蟹形态逼真,色泽金黄,吃口松脆,鲜嫩无比,颇受食客欢迎。

主料:虾仁 125克,蟹肉 100克,猪网油 400克,对虾 500克

辅料:面包屑 50克,龙虾片 20克,鸡蛋 200克,香菜 15克,冬笋 50克

调料:小葱 7克,花椒 2克,盐 5克,淀粉(蚕豆) 45克,胡椒粉 1克,姜 2克,椒盐 1克,香油 15克,黄酒 15克,猪油(炼制) 25克,花生油 100克

烹制方法:(1) 葱洗净,切成末;蟹肉洗净,煮熟;

(2) 花椒2克、葱5克、盐2克合在一起剁成碎泥状即成葱椒盐;

(3) 龙虾片,洗净;竹笋去老皮,洗净,切成细丝;姜洗净,切末;香菜择洗干净,切段;

(4) 将10只大虾去壳留尾剥成“凤尾虾”;凤尾虾连同虾仁用精盐少许、干淀粉5克,鸡蛋清30克上浆;

(5) 将锅置火上,舀入少许熟猪油烧热,投入姜未略炸;放入蟹肉,加黄酒、鸡清汤、精盐适量煸烩入味;用水淀粉勾芡起锅,晾冷;

(6) 取蟹黄15克放入碗中另用,撒上胡椒粉、葱末,加虾仁拌匀成馅;

(7) 用葱椒盐、鸡蛋75克调成葱椒盐浆;再用鸡蛋75克、干淀粉5克调成全蛋浆;

(8) 将猪网油两面逐张拍上干淀粉,铺在案板上,抹上葱椒盐蛋浆;

(9) 在每张网油的一角安上风尾虾;并将馅心分成10等份,放在网油上,包成圆锥型;外抹全蛋浆,沾上面包屑;在中间用竹笋丝扎成葫芦虾蟹坯;

(10) 将锅置火上,舀入花生油,烧至六成热时,投入葫芦虾蟹生坯炸透捞出;

(11) 待油温回升至七成热时,再投入葫芦虾蟹炸至金黄色捞出,放在大圆盘的四周;

(12) 淋上芝麻油,撒上花椒盐;

(13) 将龙虾投入六成热的油锅内,炸至膨松成熟,堆放在盘子中间;

(14) 上放蟹黄,用香菜点缀即成。

提示:(1) 此菜中间可配情炒虾仁,形成两种质地,两种口味,为扬州秋季时令名菜之一。

(2) 葱椒盐制法:花椒5 克、葱25 克、盐50 克合在一起剁成碎泥状即成。

(3) 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。

菜系:苏菜,江苏菜,海鲜类。

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