野味五套

发布时间:2008-11-19

简介:野味五套就是采用徐州地方所产的大雁、野鸭、斑鸠、鹤鹑、禾雀为原料烹制而成,汁浓味厚,香气四溢,乃野味珍肴。

主料:雁肉 1750克,斑鸠 400克,麻雀 75克,野鸭 1000克,鹌鹑肉 250克

辅料:油菜心 20克,火腿 250克,冬笋 25克,香菇(鲜) 50克

调料:黄酒 50克,白砂糖 3克,香油 25克,盐 10克,酱油 100克,味精 5克,淀粉(蚕豆) 13克,八角 3克,花椒 3克

烹制方法:(1) 油菜心择洗干净;葱姜洗净,葱切段,姜切片;冬笋去皮,洗净,切片;香菇去蒂,洗净;

(2) 将大雁、野鸡、麻雀、斑鸠、鹌鹑宰杀后治净;

(3) 然后分别将大雁、野鸭、斑鸠,鹌鹑、禾雀整禽出骨,去爪洗净;

(4) 先将禾雀装入鹌鹑腹内,焯水后装入斑鸠腹内、野鸭腹内、大雁腹内,层层套入,头均朝前排齐,再入冷水锅中焯透水,捞出洗净;

(5) 取砂锅一只,底垫竹箅,将原料脯朝上放入,舀入肉汤(以没原料为准),加入酱油、黄酒、白糖、八角、花椒、葱段、姜片,上火同烧;

(6) 待烧沸后,撇去浮沫,加入精盐,加盖后转微火焖至酥烂;

(7) 取出装盘,脯朝上,头朝前排齐;

(8) 原汁去八角、花椒、葱姜,倒入锅中,加冬笋、火腿、香菇、菜心烧沸;

(9) 加味精,用水淀粉勾芡,淋入香油,浇在套禽上面即成。

提示:整禽出骨,不可破皮,层层相套,浑然一体。经常制作,可臻上乘。

相关:(1) 据《州志徐州物产考》载:雉、雀等皆系徐州著名禽类。野味五套就是采用徐州地方所产的大雁、野鸭、斑鸠、鹤鹑、禾雀为原料烹制而成。它是在野味三套的基础上增加大雁、鹤鹑二种原料变化而成。清咸丰年间,著名学者吴大澄途经徐州品尝此菜,曾给予很高评价,并将这个菜的做法带到江南,经江南厨师改进后,更名为“百鸟朝凤”。

(2) 野味五套选料多样,制作精细,融五味为一体,观其外表仅一禽而已,食之则层出不穷,情趣横生。

菜系:苏菜,江苏菜,徐海菜。

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