油焐脆皮鸭

发布时间:2008-11-14

简介:油焐脆皮鸭运用外炸内煮的特殊加热方法,使原料不失去间质水和脂肪、成菜既保持了原汁原味,又使鸭皮干香。

油焐脆皮鸭

主料:当年活母鸭一只(重约1800克)

辅料:葱 25克、姜 25克

调料:绍酒 30克、生鸭油 30克、鸡清汤 100克、花椒 5克、精盐 10克、白糖 15克、饴糖 15克、芝麻油 15克、花生油 1500克(实耗油125克)

烹制方法:(1) 将鸭宰杀治净,从右翅下开口取出内脏,洗净沥干。

(2) 用带节的细竹管塞入鸭肛门(有节的一头在鸭体内),再从开口处放入绍酒、生鸭油、鸡清汤、花椒、精盐及葱姜,用揉成球形的皮纸堵塞住开口处。用细麻绳在鸭肩以上3厘米处扎实。再把鸭头扭转与鸭肩平行,再用细麻绳将鸭头与鸭翅一起扎实。

(3) 水锅上火烧沸,用沸水烧烫鸭身,待鸭皮绷紧。捞出晾于。

(4) 将佑糖、白糖、绍酒用热水溶解调匀。在鸭身上均匀抹上层抬糖水,将鸭挂通风处吹晾3小时。

(5) 锅置火上,放入花生油,将鸭放入锅内,待油温升至六成热(约150℃)时,离火焐15分钟,再上火加热,至鸭皮呈枣红色时即出锅,在鸭身刷一层芝麻油,再入热油锅中,复炸至鸭皮酥脆即成。

(6) 然后拔出竹节,拆掉麻绳、皮纸,将鸭腹内卤汁倒入碗中待用。

(7) 食时,先片鸭皮上桌,再上鸭脯肉,用甜酱、荷叶夹夹食。将剩下的鸭腿、骨架斩成块,同鸭卤一起煨成浓白汤,作汤菜食用。

菜系:苏菜,江苏菜,鸭类菜谱。

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