南林香鸭

发布时间:2008-11-15

简介:虾仁、猪肥膘剁成茸涂抹在鸭肉面上,炸至金黄色拼盘烧汁浇淋,南林香鸭香味浓郁,松脆鲜酥。

南林香鸭

主料:光肥嫩鸭 1只(约重1500克)

辅料:河虾仁 100克,猪肥膘 50克,蒜头末 25克,葱末 50克,姜片 25克

调料:精盐 15克,绍酒 50克,味精 1克,花椒 5克,桂皮 15克,草果 10克,八角 2克,丁香 2克,玉果 1克,花生油 1500克(约耗150克),芝麻油 50克

烹制方法:(1) 将鸭子治净,放入热水锅中,烫去血水,捞出洗净置盘中,用精盐(14克)、绍酒(45克)擦匀鸭身,加入葱末、姜片、花椒、丁香、八角、桂皮、草果、玉果,上笼蒸约2小时至酥烂,取出待用。

(2) 将鸭子平剖开,去骨后置盘中。把虾仁、猪肥膘剁成虾膘茸,加绍酒(5克)、精盐(1克)、味精搅匀,涂抹在鸭肉面上。

(3) 另取盘1只,抹上花生油,将(皮朝上)放入,同时将酵种加清水调成糊状,加入花生油搅匀,涂在鸭肉面上。

(4) 将锅置中火上,舀入花生油,浇至七成热时,放入鸭炸至酵糊呈金黄色时离火,捞出切成长方块,排放在盘中,再将鸭头劈成2片,放入盘中拼成鸭形。

(5) 原锅中余油倒出,复置旺火上烧热,舀入芝麻油,入入蒜末炸香,浇在鸭子上,再撒上芝麻粉,花生粉即成。

(6) 上席时备甜面奖,辣酱油各1小碟,以供蘸食。

菜系:苏菜,江苏菜,鸭类菜谱。

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