甫里鸭羹

发布时间:2008-11-12

简介:甫里鸭羹五色具呈,用料多样,其味渗透互补,故汤汁稠粘,香鲜浓郁,营养丰富,堪为一道鸭馔中的珍馐。

主料:光嫩鸭一只(重约2000克)

辅料:带皮火腿 25克、水发蹄筋 50克,干贝 25克、河虾米 15克、鲜嫩笋 50克、山药 50克、水发香菇 20克、鱼圆 50克、荠菜 75克

调料:绍酒 40克、葱 30克、姜 25克、精盐 12克

烹制方法:(1) 干贝洗净,去除老肉后与虾米共放碗中,加绍酒、葱姜、精水,上笼蒸透。山药去皮与笋分别切成薄片。荠菜下开水锅来熟,捞出斩成细末。

(2) 将光鸭治净,连同肫肝、火腿、猪蹄筋放入水锅烧沸,去浮沫,捞出洗净。

(3) 将鸭(背朝上)、肫肝、火腿及蹄筋同放入砂锅内,加入原汤、葱姜,上压一平盘,加盖上火烧至酥烂。

(4) 揭盖去盘,拣去葱姜,将各种原料捞出,凉后去掉鸭骨,将鸭肉切成3厘米长、2厘米宽的块,火腿、肫肝切片,蹄筋切成3厘米长的段。

(5) 将干贝等各种辅料放入盛有原汤的砂锅内,再放入鸭块,面上摆放笋片、香菇、火腿、鱼圆、加入绍酒、精盐,加盖置火上焖至酥烂即成。

(6) 上桌时撒芥菜末。

菜系:苏菜,江苏菜,羹菜,鸭类菜谱,什锦菜。

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