常熟叫化鸡

发布时间:2008-11-13

简介:常熟叫化鸡是常熟地区传统名菜,也是苏州三鸡之一。在食此菜时,打开泥壳,满屋飘香,入口酥烂肥嫩,风味独特。

常熟叫化鸡

主料:母鸡 1500克,猪网油 400克

辅料:猪肉(瘦) 100克,鸡肫 50克,虾仁 50克,香菇(鲜) 25克,火腿 25克

调料:大葱 50克,香油 50克,姜 10克,酱油 250克,小葱 25克,丁香 5克,黄酒 50克,盐 5克,肉豆蔻 1克,白砂糖 20克,甜面酱 50克,八角 3克,猪油(炼制) 50克

烹制方法:(1) 猪瘦肉洗净,切成丁;鸡肫洗净;

(2) 姜洗净,切末;葱去根须,洗净,切成葱花;香菇去蒂,洗净,切成丁;

(3) 熟火腿切成丁;肉豆蔻切成末;虾仁洗净,沥干水分;鸡肫洗净,切成丁;

(4) 将鸡煺毛、斩去脚,在左腋下开长约3 厘米左右的小口,挖去内脏,抽出气管和食管,洗净血污,晾干水分;

(5) 用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨,放入钵中,加酱油适量、黄酒25 克、精盐,腌1 小时取出;

(6) 将丁香、八角料各适量一并碾成末,加肉豆蔻末和匀,擦抹鸡身;

(7) 将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至五成热时,放入葱花姜末、八角煸炒;

(8) 接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒,烹入黄酒25 克,加酱油25 克、白糖,炒至断生,即为馅料;

(9) 待晾凉后,将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹,将鸡头塞入刀口中,两腋各放1 粒丁香夹住,用猪网油紧包鸡身;

(10) 先用1 张荷叶包裹,再用玻璃纸,外面再包1 层荷叶,用细麻绳扎成长圆形;

(11) 将酒坛泥3000克碾成粉,加清水拌和,将泥裹在鸡上约1.5 厘米厚,再用包装纸包裹;

(12) 将裹好泥的鸡放入烤箱,用旺火烤40 分钟,视泥干裂,补泥裂缝;

(13) 再用旺火烤30 分钟后,改用小火烤1 小时20 分钟,最后用微火烤1 小时30分钟;

(14) 取出敲掉泥,解去绳,揭去荷叶、玻璃纸,淋上香油即成。

提示:(1) 制作叫化鸡要选用虞山特产,头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡,即黄嘴、黄脚、黄毛。1只约重1500 克左右为佳。

(2) 用刀背敲断翅骨、腿骨,颈骨时,不能损伤鸡皮,要使整只鸡的鸡皮完整。

(3) 在网油外再包荷叶,是为防止鸡烤焦,又增加荷叶香味。

(4) 用酒坛泥包裹捆扎鸡时,把泥平摊在湿布上,约厚1.7 厘米,再将鸡放在泥中间,把湿布四角拎起紧包,使泥粘紧粘牢,然后揭去湿布,再用包装纸包裹即成。

(5) 在煨烤时,有的用烤箱,而有的却用炭火。如用炭火煨烤,一般将鸡放在架上,紧贴炭火煨烤,每半小时翻动1 次,约需4 小时可煨烤熟透。

相关:(1) 关于叫化鸡的来历,还有一段传说。相传在明末清初,常熟虞山麓有一叫化子,某天偶得一鸡,却苦无炊具调料,无奈之中,便将鸡宰杀去除内脏,带毛涂上泥巴,取枯枝树叶堆成火堆,将鸡放入火中煨烤,待泥干成熟,敲去泥壳,鸡毛随壳而脱,香气四溢,叫化子大喜过望,遂抱鸡狼吞虎咽起来,再以后,这种做法被菜馆中的人学去,对其制法亦精益求精,并增添了多种调味辅料,因此赢得了众多食者的赞赏,名声远扬,慕名品尝者,常年络绎不绝。

(2) 叫化鸡的制法与周代“八珍”之一的“炮豚”相似,“炮豚”就是用粘土把乳猪包裹起,加以烧烤,然后再进一步加工而成的菜。

(3) 在食此菜时,打开泥壳,满屋飘香,入口酥烂肥嫩,风味独特。若配葱白、甜面酱进食,口味更佳。此菜是常熟地区传统名菜,也是苏州三鸡之一。

菜系:苏菜,江苏菜,鸡类菜谱,苏锡菜。

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