香炸云雾

发布时间:2008-11-14

简介:“香炸云雾”是将钟山云雾茶放入虾茸、发蛋制成的茸中。成品洁白如云,形似云团,茶香四溢,入口即溶。健胃醒神,此为上品。

主料:云雾茶尖 350克、虾仁 150克

辅料:松子仁 30克、鸡蛋 50克

调料:绍酒 15克、盐 5克、精盐 2克、淀粉 20克、番茄酱 15克、熟猪油 750克(实耗100克)

烹制方法:(1) 虾仁洗净沥干,斩成虾茸,加入绍酒、精盐、味精、干淀粉搅匀成虾糊。

(2) 云雾茶尖放入碗中,用沸水浸泡30秒钟,取出沥干。

(3) 将鸡蛋清打成发蛋,先取1/4与茶尖、虾茸拌匀,再将汆下的发蛋连同斩碎的松子仁一起放入,搅成糊状。

(4) 锅置火上烧热,舀入熟猪油,烧至二成热(约44℃)时,用汤匙将云雾虾茸糊一匙一匙舀入锅内,待成玉白色时,轻轻翻身,再氽1分钟,捞出。

(5) 待油温升至四成热(约88℃)时,倒入云雾团略汆,捞出装盘,佐以番茄酱即成。

提示:(1) 盛蛋清的容器要洁净,无油,盐及生水。用筷子顺一个方向搅打,中途不要停顿,一气呵成,以蛋清细白如奶油,插入筷子立定不倒为度。

(2) 油氽云雾团,火不宜大,油热四成,氽热为度,颜色不能发黄,洁白如云,方与菜名相符。

相关:(1) 钟山即紫金山。因山中有云雾缀绕,所产茶称云雾茶。金陵云雾茶不仅是上好香茗,也是烹调佳品。以茶人撰,各地并不鲜见,杭州有名菜“龙井虾仁”,南京有佳肴“雨花凤尾”,此菜选钟山云雾茶为主料,故名“香炸云雾”。

(2) 张通元《白门食谱》中赞钟山云雾茶:“钟山山中产茶曰云雾,今不易得,闻某人以此茶,取山中水一勺,拾山中之松而食之,舌本生津,任何茶不能及。”

菜系:苏菜,江苏菜,虾类菜谱。

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