炝蛏鼻

发布时间:2008-11-15

简介:炝蛏鼻色若琥珀,细嫩微脆,鲜美绝伦,是江苏南通市新春时节筵席上的名贵珍馐。此菜蛏鼻不焯水,不过油,生炝即食,鲜嫩无比。

主料:蛏子 1500克

调料:白酒 20克,盐 2克,酱油 25克,香醋 25克,姜 4克,胡椒粉 1克,香菜 5克,香油 25克

烹制方法:(1) 姜洗净,切末;香菜择洗干净,消毒,备用;

(2) 活竹蛏洗净,劈壳取肉,撕去韧带,把蛏足与水管(蛏鼻)分开;

(3) 蛏鼻逐个剖开,刮去泥沙,洗净,沥干水分,再放入冷水中漂洗,沥水晾干;

(4) 将洗净的蛏鼻放入盛器,加入白酒、精盐、姜未,炝1 小时左右;

(5) 炝好后浇上酱油、香醋、香油,撒上胡椒粉(白胡椒粉),拌匀装盘,放上香菜即成。

提示:(1) “炝”为冷菜常用的技法,一般是将主料改成条、丝、片、块,经焯水或滑油后,拌以调味品,然后倒入花椒油炝熟,冷后食用。

(2) 类似此菜式的还有“炝活虾”等。

(3) 因是生食,特别要注意卫生。

相关:“蛏鼻”即竹蛏的水管,外表有节状网纹,内有吸水、排水两孔,因其常伸出蛏壳外,形如象鼻,故俗称“蛏鼻”。“蛏鼻”不仅味鲜美,质脆嫩,为竹蛏最佳可食部位。“蛏鼻”只占蛏体的1/10,至少要用1500 克大竹蛏方可取得一份菜的“蛏鼻”料。

菜系:苏菜,江苏菜。

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