母油船鸭

发布时间:2008-11-12

简介:母油船鸭鸭形完整,色棕黄有光,鸭皮肥嫩,鸭肉酥烂,汤浓味醇,馅心香鲜。并有滋阴补虚,益肾固精之功效。

母油船鸭

主料:光鸭 1只(约1400克)

辅料:猪腿肉 130克、肥膘 130克、熟青豆 40克、川冬菜 165克、葱段 85克

调料:母油 85克、黄油 20克、白糖 40克、糖色少许、味精少许、菱粉 16.5克、麻油 13克、清汤 1400克

烹制方法:(1) 将鸭洗净,斩去头和项颈的中段,但不要弄破颈皮;再从颈部起刀,慢慢地拆去鸭上身的骨头,腿以下的骨头不要拆,这叫做半拆骨。然后将鸭放入开水锅里川一下,取出,再用凉水洗一次;

(2) 将猪腿肉、肥膘分别去皮去筋,切成丝;川冬菜切成末;葱切成寸段。然后将这四种原料放入锅内略炒,加酒、母油、糖、味精再略炒,又加清汤200克,放在温火上烧约三分钟,取出,一起塞入鸭肚内,再将鸭颈同鸭膀的一节打一个结,以防肚内的作料流出;

(3) 开大热猪油锅,在鸭身抹上母油,放入锅内拉成黄色。再放入另一锅内,加葱、姜、酒、母油、糖、糖色、味精和清汤1400克,烧开后,即转温火烧约二小时,待鸭烧到八成熟时取出,放在碗内,上笼蒸熟(约半小时);

(4) 上席时,将整鸭放在盘内(肚皮朝上),另在蒸出的原汁内加湿菱粉勾芡,加麻油,浇在鸭的上面,旁边放些熟青豆即好。

菜系:苏菜,江苏菜,鸭类菜谱。

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