南通珍馐鸡火鱼鲞

简介：鸡火鱼鲞即鸡肉、火腿烧鱼干，是南通风味珍馐。既不失各种原料的特有风味，又吸收了其他原料的美味，堪称集美味之大成。

主料：鸡 1000克，黄鱼干 400克，火腿 200克

调料：姜 100克，黄酒 150克，白砂糖 50克，盐 5克，小葱 50克，酱油 80克，花生油 120克

烹制方法：(1) 姜洗净，切片；葱洗净，挽成结；

(2) 鸡（狼山鸡）宰杀去内脏，洗净；洗净的鸡斩5厘米见方的块，再用清水冲洗；

(3) 黄鱼鲞（黄鱼干）用水泡软洗净； 洗净的黄鱼干切成马牙块；用姜块50克、葱结30克、黄酒50克浸渍后入水洗净；

(4) 火腿（如皋火腿）洗净后，切成长方块；切好的火腿放入碗中，加黄酒上笼蒸熟；

(5) 将锅置旺火上，舀入花生油，烧至七成热；

(6) 将鸡块用酱油25 克拌和，投入油锅中炸至微黄色，沥油待用；

(7) 原锅复置火上，投入鸡块，加入黄酒100 克、精盐、白糖、酱油75克、葱20 克、姜块50 克，舀入适量清水烧沸；

(8) 烧沸后，移入小火焖至鸡块六成熟；再投入黄鱼鲞、火腿、用小火焖30 分钟左右；拣去葱结、姜块即成。

提示：(1) 鸡块先炸，鱼鲞泡软，火腿蒸熟，然后合烹，滋味交融，鲜上加鲜。

(2) 因有过油炸制过程，需准备花生油约2000克。

相关：鸡火鱼鲞采集当地三种名贵特产――世界名禽狼山鸡、遐迩闻名的北腿（如皋火腿）和吕四渔场的大黄鱼干，汇一锅烹制，使狼山鸡的肥腴之美，北腿的腊醇之香，黄鱼干的鱼味之鲜，互为浸润、渗透、交融。

菜系：苏菜，江苏菜，鸡类菜谱，肉类菜谱，鱼类菜谱。