清蒸青鳝

发布时间:2008-10-21

简介:青鳝、猪肥瘦肉、蛋清、竹苏多次蒸制,清蒸青鳝色白汤清,鳝肉鲜嫩肥美。

清蒸青鳝

主料:鲜活青鳝 750克

辅料:猪肥瘦肉 100克、猪网油 59克、蛋清 50克、竹苏 50克、清汤 750克

调料:料酒 15克、胡椒面 3克、盐 5克、花椒 2克、味精 1克、姜 1克、醋 20克

烹制方法:(1) 青鳝杀后,放尽血,用热水烫去皮面的涎液(可用小刀轻刮鱼皮),剪去鱼翅。将鱼切成2厘米长的节(或先用刀将骨刺切断,把鳝身断为两截,抽去内脏)。

(2) 在蒸碗中铺上网油,将鳝段立放在网油上。料酒加胡椒面、盐、花椒拌匀,淋于鳝段上。

(3) 猪肉切成3.3厘米长(约0.5厘米厚的片,放在鳝段上,用草纸封上碗口,上笼蒸熟取出。

(4) 另用蒸碗,放入蛋清和凉清汤搅匀,上笼蒸成白色芙蓉蛋,取出切块。

(5) 竹荪切成2厘米长的段。在汤中末熟。

(6) 青鳝蒸碗取出后,加清汤过两次,滗干,翻扣于大圆盘中,揭去网油,周围镶上芙蓉蛋和竹荪。特级清汤烧沸,加盐、胡椒粉、料酒、味精上味后,倒入盘中,上席配上姜汁醋碟即成。

菜系:湘菜,湖南菜,肉类菜谱,鱼类菜谱。

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