南府苏造肉

发布时间:2008-11-26

简介:“苏造肉”是清代宫廷中的传统菜品,又名南府苏造肉,酱红色,酥而不烂,入口即化,香味扑鼻。

主料:猪腿肉 2.5千克,猪内脏(心、肝、肺、肚、肠) 2.5千克

调料:老卤 7.5千克,明矾 5克,苏造肉专用汤 5千克,醋 100克,精盐 50克

烹制方法:(1) 将猪肉洗净,切成13厘米见方块;将猪内脏分别用明矾、盐、醋揉擦并处理洁净。然后将猪肉和猪内脏放入锅内,加清水(没过药料),先用大火烧开,再转小火煮到六七成熟(肺、肚要多煮些时间),捞出,倒出汤,换入老卤,放入猪肉和内脏,上扣篾垫,篾垫上压重物,继续煮到全部上色,捞出腿肉,切成大片(内脏不切)。

(2) 在另一锅内放上篾垫,篾垫上铺一层猪骨头,倒上苏造肉专用汤(要没过物料大半),用大火烧开后,即转小火,同时放入猪肉片和内脏继续煨,煨好后,不要离锅,随吃随取,切片盛盘即成。

(3) 老卤制法:以用水10千克为标准,加酱油0.5千克、盐150克、葱姜蒜各15克、花椒10克、大茴香10克烧沸滚,撇清浮沫,凉后倒入瓷罐贮存,不可动摇。每用一次后,可适当加些清水、酱油、盐煮沸后再用,即称老卤。

(4) 苏造肉专用汤制法:按冬季使用计量,以用水5千克为标准,先将水烧开,加酱油250克、盐 100克再烧开,即用丁香10克、官桂30克(春、夏、秋为20克)、甘草30克(春、夏、秋为35克)、砂仁5克、桂皮45克(春、夏、秋为40克)、肉果5克、蔻仁20克、广皮30克(春、夏、秋为10克)、肉桂5克,用布包好扎紧,放入开水内煮出味即成。每使用一次后,要适当加入一些新汤和成料、药料。

相关:“苏造肉”是清代宫廷中的传统菜品。传说创始人姓苏,故名。起初原在东华门摆摊售卖,后被召入升平署作厨,故又名南府苏造肉。

菜系:清宫廷菜。

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