神仙蛋

发布时间:2008-11-12

简介:神仙蛋属于“脱胎换骨”式的菜肴,这种菜肴把几种不同的原料巧妙地放在一起制作,风味独特,蛋中有肉,味道鲜美。

主料:鸡蛋 800克,猪腿肉 250克

调料:猪油(炼制) 100克,黄酒 30克,白酱油 45克,味精 2克,盐 9克,白砂糖 25克,姜 15克,淀粉(蚕豆) 30克

烹制方法:(1) 将鸡蛋放入冷水锅中,置中火上煮至蛋白初呈凝固,蛋黄尚嫩未熟时,捞出鸡蛋,浸凉水中冷却;

(2) 然后,将每只蛋的壳上端挖一小孔,将蛋黄扒出;

(3) 将猪腿肉剁成茸,加精盐4 克、味精少许、白糖10 克、黄酒15 克、白酱油15 克和姜(切末)调拌成馅;

(4) 将馅分别酿入16 个蛋内,用水淀粉50 克封住各蛋的开口处,上笼蒸熟,剥去蛋壳;

(5) 将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至七成热时,将蛋倒入,炸至蛋白面上起泡呈金黄色;

(6) 将锅中油倒去复回火上,舀入鸡清汤250毫升,加白酱油30克、精盐5 克、白糖15 克、黄酒15 克,同烧;

(7) 烧沸后用小火烤10 分钟,再用中火,加味精少许,用水淀粉10 克勾芡,淋入熟猪油25 克,装盘即成。

提示:(1) 鸡蛋要冷水下锅,否则壳易裂。鸡蛋既不能煮老也不能太嫩,老了,蛋黄不易扒出;太嫩,蛋白还未凝固,容易将蛋白一同扒出。

(2) 在蛋壳上端挖孔时,孔不宜过大,以免影响蛋形的完整。

(3) 猪腿肉宜选用肥瘦各半为佳。

(4) 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1500克。

相关:(1) 相传很早以前,溧阳县城里有位绅士在家宴请当地一些文人名士,令家厨在菜中为每位宾客配只熟鸡蛋。家厨因一时疏忽,将蛋壳煮破,他恐主人怪罪,情急生智,便索性将蛋壳打开一个小孔,取出蛋黄,填入猪肉茸,用淀粉封口后经蒸、炸上桌。主人一见,甚为不悦,但宾客们品尝后方知蛋中有肉,而且味道鲜美,均感惊奇,齐声赞好,询问主人此莱何名,主人这才转怒为喜,传问家厨,家厨答曰:“这菜乃八仙所食,名叫‘神仙’”。此菜由此得名。

(2) 此菜属于“脱胎换骨”式的菜肴,由于这种菜肴把几种不同的原料巧妙地放在一起制作,所以风味独特,加之制作手法“隐蔽”,“外行”的食客开始并不识其中奥秘,待吃到嘴中方才发现其妙无比,不由得喜从中来,赞不绝口。

菜系:苏菜,江苏菜,蛋类菜谱,肉类菜谱。

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