清香砂焐鸡

发布时间:2008-10-31

简介:鸡宰从翅下开口填入配调料,荷叶包裹涂面粉糊,在火上焐出鸡香味,配薄饼食用,清香砂焐鸡香嫩味美。

清香砂焐鸡

主料:仔母鸡 1只(约1250克),面粉 750克,水发香菇 150克,猪网油 250克

辅料:肥瘦火腿 25克,荷叶 2张,瘦肉丝 75克,熟笋丝 50克,青豆 5克,鹌鹑蛋 20只,青菜丝 10克,蛋黄糕丝、瘦火腿丝各15克,熟鸡丝 50克,鳜鱼肉馅 75克

调料:葱白 150克,姜 75克,花椒 10 克,葱花、甜面酱、辣酱油各l小碟,绍酒 1汤匙,酱油约2汤匙,香油适量

烹制方法:(1) 将鸡宰杀,从翅下开一刀口,取出内脏洗净滤干。葱姜拍碎加入绍酒、酱油搅拌放入鸡肚内浸渍入味。香菇100克加汤、盐、香油烧烩入味装入鸡肚内。

(2) 将网油洗净凉干捶平油梗,将鸡身擦遍用葱姜、花椒、肥瘦火腿剁成的泥,用网油包裹起来,再用荷叶包裹均匀,用细绳捆扎紧。

(3) 取面粉500克加水及适量盐调成厚糊状,涂抹在荷叶上抹匀抹平,埋入事先炒热的白砂锅内,放在火上焐约2小时左右,见外壳裂开,散发出鸡香味即好。装碟时先剥去外壳,斩下鸡头、尾、翅、爪,摆成鸡形,鸡肉拆骨放在中间作鸡身。

(4) 鹌鹑蛋煮熟去壳入油锅炸成虎皮蛋,分别直切成2半,逐个瓤上鱼馅及绿菜叶丝、蛋糕丝、火腿丝,制成凤尾鹌鹑蛋,上笼蒸熟,排围在鸡的四周即成。

(5) 将面粉250克开水烫后,做成12个薄饼内放葱花、火腿末、香油,小火坑熟,随菜上桌即可。

菜系:徽菜,安徽菜,鸡类菜谱。

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