一品罗汉菜

发布时间:2008-11-13

简介:罗汉菜为常熟地方名菜,1930年由山景园菜馆名厨朱阿二所创制。一品罗汉菜菜列整齐,色泽和谐,汤鲜味美。

主料:鸡蛋黄糕 75克,鹌鹑蛋 150克,烤鸭 75克,白菜 400克,鱼肚 50克,冬笋 200克,海参(水浸) 100克,鸡爪 250克,牛蹄筋(泡发) 100克,鸡蛋 70克,鱼丸 50克,火腿 80克,虾仁 100克,鸡胸脯肉 75克,香菇(鲜) 50克,干贝 25克,河虾 50克

辅料:鸡蛋清 30克,油菜 10克,鳜鱼 50克

调料:盐 5克,小葱 25克,味精 1克,鸡油 25克,姜 25克

烹制方法:(1) 提前用清水把鱼肚浸泡几小时,并洗刷干净;鱼肚放入焖罐里,加冷水烧开后离火;待冷却后再烧;每天烧两、三次;两天后取出,用清水浸泡待用;

(2) 白菜择洗干净,开水烫熟,沥干水分;冬笋去老皮,洗净,煮熟;

(3) 鱼肉、虾仁洗净,剁成细茸;火腿切成末;

(4) 将生鸡脚煮熟,除去骨;酿入适量鱼虾茸,放上火腿未,蒸熟,即成鸡脚;

(5) 将鸡蛋打入碗内,加精盐、味精,搅拌后放锅内摊成蛋皮;

(6) 放上适量鱼茸,两面从外往里卷成卷,上笼蒸熟,即成如意卷;

(7) 取150克煮熟的笋用水果刀旋转片削成薄片形状;酿入适量鱼茸,蘸上火腿末,蒸熟,即成卷筒笋;

(8) 鸡胸脯肉洗净,煮熟;

(9) 香菇去蒂,洗净;油菜洗净,切成末;

(10) 取青薄壳河虾,剥去头,留尾;去壳虾煮熟或熘熟均可,肉白尾红即成风尾虾;

(11) 葱洗净,挽成结;姜洗净,切片;

(12) 将熟白菜去叶去梗切成条,放入大瓷锅内;

(13) 加精盐,把黄蛋糕、冬笋、鸭脯、鱼肚、海参、蹄筋、卷筒笋、鸡脚均切成片,依次排放整齐成第一圈;

(14) 将如意卷、菜绿鱼糕100克、火腿、鸡脯排切成四个扇面;

(15) 空隙间放人鱼丸、香菇、虾仁、干贝,依次排列整齐成第二圈;

(16) 将鹌鹑蛋煮熟去壳,雕刻成齿形成两半片;每半个酿入鱼茸,点缀油菜叶末;

(17) 蛋清打成发蛋;

(18) 取大香菇1只,放上一薄层鱼茸;

(19) 将凤尾虾围上一圈,中间放上发蛋,点上火腿末;

(20) 将其蒸熟,排放瓷锅中间成花状;

(21) 再将10片鹌鹑蛋排在周围;

(22) 加热鸡清汤、葱结和姜片,上笼蒸15 分钟;

(23) 捡出葱、姜,加味精、熟鸡油即成。

相关:罗汉菜为常熟地方名菜。1930 年由山景园菜馆名厨朱阿二所创制。朱师傅受旧时迎神赛会、古典戏剧中常见的“十八罗汉斗大鹏”表演的启发,别出心裁地将海参、鱼肚、虾仁、干贝、熟鸡、火腿、冬笋、蹄筋等18 种主料相配合,用汤蒸制而成。

菜系:苏菜,江苏菜。

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