白煨脐门

发布时间:2008-11-15

简介:白煨脐门是两淮长鱼席名肴之一,经氽、烫、煨多种方法烹制而成,其风味纯软酥烂,汤汁乳白。

主料:鳝鱼 1000克

辅料:虾籽 1克

调料:料酒 10克,白酱油 20克,味精 1克,白胡椒 1克,淀粉(蚕豆) 8克,盐 5克,香醋 2克,大蒜 200克,猪油(炼制) 100克

烹制方法:(1) 将鳝鱼放砧板上,用刀在头部剁一刀,立即用刀尖顺鳝鱼腹部剖开,去掉内脏,洗净沥干;

(2) 斩去鳝鱼头,用刀尖沿脊背骨向下划开,用手铲去掉脊骨,取鳝鱼腹部肉,洗净沥干,煮熟;

(3) 蒜瓣剥去蒜衣,洗净,备用;

(4) 将熟鳝鱼腹肉切成长约7.5 厘米的段,洗净;

(5) 洗净后放入沸水锅内烫一下捞出,沥尽水分;

(6) 炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至六成热时,放入蒜瓣略炸后,锅离火口,焖3 分钟左右,捞出;

(7) 将锅内热油倒入放有竹箅垫底的砂锅内,放入鳝肉,加香醋、绍酒、白酱油、精盐、虾子、鸡清汤500毫升,盖上锅盖,用旺火烧沸后,改小火焖约1 小时;

(8) 然后放入蒜瓣,再焖约10 分钟,取出锅垫,加味精,用湿淀粉调稀勾芡,烧沸,离火,撒上白胡椒粉即成。

提示:砂锅内垫竹算,是避免鳝肉糊底。

相关:(1) 白煨脐门,经氽、烫、煨多种方法烹制而成。烹制时,原料置于砂锅之中,犹如蚊龙翻滚,成菜后,其风味纯软酥烂,汤汁乳白,故曰:“白煨脐门”。

(2) 白煨脐门是两淮长鱼席名肴之一。

(3) 脐门,即鳝鱼的腹部肉,富含蛋白质,具有强身、健乳的药用功效。

菜系:苏菜,江苏菜,淮扬菜,鱼类菜谱。

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