银芽黄鱼素翅

发布时间:2008-11-18

简介:银芽黄鱼素翅是南京著名的传统素菜,素菜荤做,颇具特色。银芽香脆,鱼条鲜嫩,清爽适口,夏季食用最佳。

主料:绿豆芽 300克、净黄鱼肉 200克

辅料:绿豆细粉丝 100克、虾仁 50克、蛋清 25克

调料:酱油 20克、味精 2克、淀粉 25克、盐 5克、麻油 15克、白糖 7.5克、绍酒 20克、熟猪油 15克、鸡清汤 150克、花生油 500克(实耗油50克)

烹制方法:(1) 粉丝用沸水泡软,洗净,加入酱油、味精、干淀粉拌匀。

(2) 虾仁斩成茸,加入蛋清、精盐、味精、水淀粉拌匀。

(3) 将粉丝放在涂在麻油的长盘中,中间摊上宽约7厘米的虾茸,再铺上一层粉丝,两头修齐,用手抹平,使上下两层都粘住虾茸,上笼蒸3分钟,取出用刀从中间切成两段,在两段有虾茸粘住的地方直划9刀成10条,在没有虾茸的地方,用手撕开,即成形似鱼翅的针须,锅上火放油,放入绿豆芽,加盐、味精炒透,装入长盘。

(4) 净黄鱼肉切成条,加入盐、味精、水淀粉上浆,放入六成热(约150℃)的油中划油,倒出沥油,放在银芽上。

(5) 炒锅上火,舀入鸡清汤,加酱油、白糖、绍酒、放入素鱼翅,烧3分钟捞出,铺放在鱼条上,锅内原汤用水淀粉勾芡,淋入熟猪油,浇在素翅上即成。

提示:(1) 在制作素鱼翅时,粉丝一定要理齐,虾茸要抹匀抹平。

(2) 素翅要烧透入味。

相关:银芽黄鱼素翅是南京著名的传统素菜。素菜荤做,颇具特色。二三十年代以坐落在秦淮河畔的老万全菜馆制作最佳。其形象逼真,几乎可以乱真。

著名学者,南京大学教授吴白甸对此菜评价很高,曾撰文回忆此菜,说其上有针尖,下连厚皮,形态逼真,吃起来味道极佳,夏令应时,清热解署。

菜系:苏菜,江苏菜,素菜。

我要提交:分享你的烹饪实践,分享你对烹饪及任何菜谱的评论,分享你的家常菜谱。