梁溪脆鳝

发布时间:2008-11-23

简介:梁溪脆鳝,又名无锡脆鳝,曾称太湖脆鳝,是江苏鳝肴中别具一格的传统名菜,外观酱褐色,乌光发亮,口味甜中带成,松脆适口。

梁溪脆鳝

主料:活大鳝鱼 1500克

辅料:葱末 25克,嫩姜丝 25克

调料:酱油 40克,绍酒 50克,盐 50克,绵白糖 100克,麻油 25克,生油 1000克(约耗150克),味精 1克,胡椒粉少许

烹制方法:(1) 将锅置旺火上,加清水3000克及盐烧沸,放入活鳝鱼后随即加盖,煮约5分钟,至鳝鱼嘴张开捞入清水中冷却、漂清,然后用刀将鳝鱼逐条去骨划成鳝丝,洗净沥干水分。

(2) 炒锅置旺火上,下生油烧至八成热时,放入鳝丝炸,并不断用漏勺捞起轻颠,要抖散入锅,以防鳝丝相互粘结。炸约3分钟,即用漏勺捞出,待油锅里的油温降到五成热时,再将鳝丝投入油锅,如此复炸三四次,使鳝体基本排尽水分,里外肉质从硬化趋于脆化(要避免外层肉质枯焦)。

(3) 另用炒锅烧热,放油25克,下葱末,炸香,加酒、姜末、酱油、糖,烧沸成卤汁,随即将炸脆的鳝丝放入卤汁锅内,略烩后,放入味精、胡椒粉,颠翻几下,淋入麻油,起锅放入盘内堆起,顶上放些嫩姜丝即成。

提示:(1) 配料时的比例,主料在拍粉时注意拍粉均匀。

(2) 入油锅炸的过程中注意油温的控制(180℃~210℃).

(3) 在烧汤汁时,注意把握勾芡的时机。

相关:(1) 梁溪脆鳝,又名无锡脆鳝,曾称太湖脆鳝。是江苏鳝肴中别具一格的传统名菜,饮誉海内外。此菜据传是由太湖船菜——脆鳝发展而来的。早闻于太平天国年间。无锡有梁溪河,西通太湖,无锡游船常由此河驶入太湖,于是船菜中颇受青睐的脆鳝被称作为“梁溪脆鳝”。经无锡几代名厨改进,此菜日臻完美。

(2) 由鳝丝经两次油炸而成,外观酱褐色,乌光发亮,口味甜中带成,松脆适口,即使保存几天,也不致发软。装盆时,架空高耸,首先给人以松脆的感觉,又在顶部放上一小撮嫩姜丝,更给人以色彩调和美感。梁溪脆鳝在无锡已有100多年的历史,它是无锡冷盆菜肴中的明珠。 梁溪脆鳝初创于清同治年间,系惠山直街一姓朱的油货摊主发明流传下来的。

菜系:苏菜,江苏菜,鱼类菜谱,苏锡菜。

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