美人肝

发布时间:2008-11-20

简介:“美人肝”为南京传统名菜,菜色乳白,卤汁紧裹,鸭胰本极少为人重视,此菜积少成多,用作主料,可谓颇具匠心。

主料:鸭胰 300克

辅料:鸡胸脯肉 90克,冬笋 30克,香菇(鲜) 6克,鸡蛋清 30克

调料:盐 2克,味精 1克,淀粉(蚕豆) 8克,鸭油 80克

烹制方法:(1) 鸭胰放入沸水锅内,烫约10 秒钟取出,放入清水中冷却,然后撕去臊筋,切成丝,放入盘内;

(2) 将鸡脯肉切成丝,放在鸭胰盘内,加鸡蛋清、水淀粉5 克,精盐少量,抓拌均匀;

(3) 香菇去蒂洗净;

(4) 冬笋去皮洗净,切成比鸭胰略小的薄片;

(5) 炒锅置旺火上烧热,舀入熟鸭油,烧至四成热时,将鸭胰、鸡脯肉丝放入锅内过油,见鸡脯肉丝呈现白色,倒入漏勺沥油;

(6) 将锅再置旺火上,舀入熟鸭油10 克,将冬笋片、香菇投入略炒,舀入鸡清汤50毫升,加入精盐少许、黄酒、味精,用水淀粉10 克勾芡;

(7) 随将鸭胰、鸡脯肉丝倒入,颠翻几下,淋入熟鸭油15 克,装盘即成。

提示:(1) 水焯鸭胰,动作要迅速,10 秒即捞出。

(2) 先炒冬笋、香菇,加鸡清汤及调料,勾芡后再下鸭胰,颠翻炒锅,淋上熟鸭油即成。

相关:美人肝创制于20 世纪20 年代,当时南京的“马祥兴”清真馆生意兴隆,一次,有个医生预订了一桌酒席,厨师配菜时少配了一个,到烹调时才发现,想再配,已没有原料,看来看去,被泡在水中鸭胰的粉红娇嫩颜色吸引住了,配上鸡脯肉用鸭油爆炒,结果大受顾客赞扬。当问其菜名时,跑堂的见色泽乳白,光润鲜嫩,随口说出“美人肝”,此菜名声不胫而走,成为“马祥兴”菜馆四大名菜之首。

菜系:苏菜,江苏菜,金陵菜,鸭类菜谱。

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