薏莲大鸭

发布时间:2009-02-26

简介:薏莲大鸭为四季皆宜的东江汤菜。薏莲大鸭肉料香滑,汤清味美。

主料:鸭 1500克

辅料:猪肉(瘦) 100克,火腿 10克,虾米 15克,香菇(干) 15克,薏米 25克,莲子 100克,淀粉(蚕豆) 5克

调料:小葱 20克,盐 10克,味精 3克,黄酒 15克,胡椒粉 1克,植物油 25克

烹制方法:(1) 将毛鸭宰净后,放在砧板上,用刀割开颈皮,切断颈骨,去掉,留下皮、头;

(2) 再将上翼膊节处及锁喉骨割离,用左手拇、食、中指钳住近锁喉骨处,右手把胸肉从骨上剥离,并将两肋肉剥离至腹部;

(3) 左手拿住颈皮,用刀背轻捶背部,使背皮脱离脊骨,起出四柱骨,把皮翻出,割去尾膻,斩嘴留舌,洗净晾干;

(4) 将薏米用温水浸泡发大,捡去米壳洗净;白莲放沸水中滚氽10分钟捞起,沥干水;

(5) 将瘦肉、虾米、火腿、香菇均切成细料,用湿淀粉拌匀放入碗内;

(6) 拌匀的瘦肉、虾米等内加薏米、莲子、精盐、味精、黄酒、胡椒粉和油搅拌成馅料;

(7) 将馅料从鸭颈开口处填入腹腔内,把鸭颈皮打结,以防馅料流出,放入沸水锅中滚半分钟捞起,用清水洗净;

(8) 再用竹尖在背部戮数个小孔,放入炖盅内,加清水1250毫升、精盐、黄酒,盖上炖2小时至软烂,上席时放入味精调味便可。

菜系:粤菜,广东菜,东江菜,鸭类,汤菜类。

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